饅頭冷凍超3天真的會產(chǎn)生黃曲霉毒素嗎?
饅頭一頓吃不完,有些人會選擇放到冰箱里冷凍保存,等到吃的時候再蒸一下。不過,網(wǎng)絡上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法。真相到底如何呢?
中國食品科學技術學會面制品分會常務理事、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,用冰箱冷凍饅頭,只要保存得法,即使超過3天也不會滋生霉菌,更不會產(chǎn)生黃曲霉毒素,但饅頭的口感和質(zhì)地會發(fā)生變化。建議冷凍饅頭最好不要超過一個星期,兩三天吃完最好。
沈群解釋說,黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的一種代謝產(chǎn)物,屬于一類致癌物。一般來說,堅果、冷藏的熱帶水果、奶制品、長時間浸泡的木耳,甚至土榨食用油,都有可能遭受黃曲霉毒素的污染。
不過,黃曲霉毒素的產(chǎn)生是有條件的,既需要霉菌的產(chǎn)毒能力,又需要適宜的溫度和濕度。如果在相對濕度是80%~90%的狀況下,黃曲霉毒素產(chǎn)生的最適宜溫度是25℃~30℃。而冷凍的饅頭是凍起來的,冰箱的溫度在0℃以下甚至是-18℃,在這種情況下,能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的幾率較小。此前,有相關實驗證實,冰箱中冷凍保存超過3天甚至超過10天的饅頭,都沒有產(chǎn)生任何霉菌。
事實上,饅頭能在冰箱中儲存多長時間與饅頭本身及操作過程中的衛(wèi)生程度有很大關系。如果蒸饅頭用的面粉已經(jīng)變質(zhì)發(fā)霉,或饅頭冷凍前已經(jīng)在外面放了很長時間,或冷凍饅頭時沒有密封而被其他食物如生魚、生肉等污染,確實可能在保存過程中滋生黃曲霉毒素。
盡管大多數(shù)時候冷凍饅頭是安全的,但是并不提倡長時間冷凍保存饅頭,這是因為饅頭經(jīng)過長時間冷凍后,里面的水分大量流失,吃起來口感不好。
沈群提醒消費者,饅頭蒸好后一定要徹底放涼,然后拿保鮮袋密封好再放入冰箱冷凍,這樣可以減少饅頭的水分流失,還能避免與其他物質(zhì)相互交叉污染。冷凍饅頭吃之前要充分加熱,從而減少可能存在的食品安全風險。此外,如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭,建議冷凍時不要破壞掉包裝,這樣更易于保存。(記者李建)
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