蜚聲世界的那不勒斯比薩
走在意大利的大街小巷,到處是飄香的比薩餅店。這種深受社會大眾喜愛的食物不僅從意大利走向世界,也成為意大利人的文化驕傲。比薩歷史悠久,盡管具體的起源已無從考證,但早在羅馬時期,普通百姓家中就已經(jīng)開始烤制類似比薩的大餅。中世紀(jì)時,“比薩”一詞首次出現(xiàn)在意大利文獻(xiàn)中,此后在中部和南部地區(qū)逐漸流傳,成為百姓餐桌上的佳肴。
如果要在意大利選一座“比薩之城”,那不勒斯是不二之選。比薩是當(dāng)?shù)貧v史悠久的大眾飲食,當(dāng)番茄在16世紀(jì)從美洲傳入歐洲后,也是那不勒斯人首先將其作為比薩的主要配菜,這一創(chuàng)新做法使比薩獨具風(fēng)味,并被社會各界所接受。當(dāng)時,許多小販將保溫銅質(zhì)大桶頂在頭上,沿街吆喝售賣比薩,成為日常生活的一道風(fēng)景。
1830年,第一家現(xiàn)代意義上的比薩餅店在那不勒斯開業(yè),至今仍在運營。在漫長的歲月中,那不勒斯比薩的制作工藝和樣貌逐漸定型。其最重要的兩個特點是:首先,面餅揉制只能用手,不用搟面杖或任何機(jī)械,許多廚師喜歡以極具觀賞性的拋轉(zhuǎn)方式表演。其次,烘烤比薩的烤箱溫度必須控制在485攝氏度左右,在60—90秒內(nèi)烘烤完畢。那不勒斯比薩的突出特點是口感松軟,同時嚴(yán)選自當(dāng)?shù)氐脑弦彩沟檬澄锟诟絮r香。
意大利的“瑪格麗特比薩”就出自那不勒斯。一個廣為流傳的故事認(rèn)為,1889年意大利王后瑪格麗特造訪那不勒斯時,一位比薩餅店老板制作了一種新式比薩歡迎她的到來。王后品嘗后大加稱贊,后世便以她之名命名了這種比薩。雖然歷史學(xué)家對傳說不以為然,但這并不影響人們對它的喜愛之情。直到現(xiàn)在,瑪格麗特比薩依然被公認(rèn)為是兩種最正宗的那不勒斯比薩之一。
二戰(zhàn)期間,登陸意大利的美國軍人被這種美食驚艷,回國后成為比薩的忠實擁躉。此后,美國人對比薩口味和制作工藝不斷改良,美式比薩開始風(fēng)靡世界。
那不勒斯人感到了危機(jī),上世紀(jì)80年代,那不勒斯正宗比薩協(xié)會、那不勒斯比薩廚師協(xié)會先后成立。這些機(jī)構(gòu)確立了那不勒斯比薩的制作標(biāo)準(zhǔn),并舉辦比薩廚師學(xué)校、比薩餅世界錦標(biāo)賽、比薩節(jié)等活動,傳播制作那不勒斯比薩的理念和方法。
意大利人意識到,必須將這份美食文化遺產(chǎn)維護(hù)好。2009年,意大利農(nóng)業(yè)部開始為那不勒斯比薩申遺準(zhǔn)備材料,并于2015年正式申請。2014年,意大利農(nóng)業(yè)部前部長阿方索·佩科拉羅·斯卡尼奧發(fā)起了“那不勒斯比薩申遺”運動并得到全世界愛好者的熱烈響應(yīng),超過200萬人在請愿書上簽名支持。2017年12月,在意大利政府和社會的不懈努力下,那不勒斯比薩制作工藝入選人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。聯(lián)合國教科文組織表示,那不勒斯比薩制作工藝是一種具有深厚歷史底蘊的藝術(shù)形式,一個個遍布全市的比薩餅店和廚師“促進(jìn)了社交聚會和代際交流,是社區(qū)和人們生活的紐帶”。申遺成功后,斯卡尼奧興奮地表示:“今天的勝利是愛的勝利?,F(xiàn)在,全世界都能張開眼睛,看到這項藝術(shù)中的美?!?/p>
如今,那不勒斯比薩早已走向全球:全世界有近千家經(jīng)那不勒斯正宗比薩協(xié)會認(rèn)證的比薩餅店。
那不勒斯當(dāng)?shù)氐娜祟悓W(xué)者、專欄作家馬里諾·尼奧拉表示,那不勒斯比薩廚師們不僅為當(dāng)?shù)孛癖娭谱魇澄?,也在為?dāng)?shù)厣鐓^(qū)文化保留珍貴遺產(chǎn)。比薩制作方便,任何人都負(fù)擔(dān)得起,因此比薩餅店分布在市內(nèi)各個地方,許多店鋪的叫賣吆喝甚至成為一種文化。特蕾莎·約尼奧曾獲得2015年那不勒斯世界比薩廚師錦標(biāo)賽冠軍,并獲得了“比薩大師”的稱號。她表示,自己從12歲開始接受父親訓(xùn)練并繼承店鋪,最終獲得今天的成就。實際上,當(dāng)?shù)卮蟛糠值赇伓际谴鄠?,許多店鋪的歷史已經(jīng)超過百年,因此與社區(qū)和鄰里的關(guān)系極為緊密。
現(xiàn)在,那不勒斯將1月17日定為“世界比薩日”,每年都會舉行隆重的活動。盡管受新冠肺炎疫情的影響,線下活動有所縮減,線上活動卻從未停歇。例如,那不勒斯正宗比薩協(xié)會在社交媒體組織全天24小時的大師班講座,15個國家的比薩大師們以12種語言就比薩烹飪進(jìn)行講解,吸引了大批網(wǎng)民觀看。
新冠肺炎疫情防控期間,那不勒斯的比薩餅店關(guān)閉了一個多月,許多那不勒斯人在社交網(wǎng)絡(luò)上訴說自己對比薩的思念。壓力之下,比薩餅店開始積極發(fā)展外賣業(yè)務(wù),并在網(wǎng)絡(luò)發(fā)起了“在家吃比薩,在家享受”活動,號召市民們多點外賣。
如今,比薩早已成為“世界食物”,那不勒斯正宗比薩協(xié)會創(chuàng)始人兼主席安東尼奧·帕切表示:“要制作出出色的那不勒斯比薩,尊重準(zhǔn)備工作并使用優(yōu)質(zhì)原材料就足夠了,任何人都可以做到。我在匈牙利、法國吃過極好的瑪格麗特比薩,外國人已多次在那不勒斯世界比薩廚師錦標(biāo)賽中取得好成績。”(謝亞宏)
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