過去，餐飲業(yè)是勞動密集型傳統(tǒng)行業(yè)，從食材采購、后廚制作到洗碗刷盤，幾乎都是“純手工”；曾經(jīng)，田里的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、湖海的新鮮魚蝦蟹豐收的同時，農(nóng)戶漁民也開始愁銷路，大眾則急吃不著。

　　黨的十八大以來，服務(wù)業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)步擴張的良好態(tài)勢。在國家發(fā)展改革委、市場監(jiān)管總局制定的《關(guān)于新時代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》(簡稱《指導(dǎo)意見》)中提出四個主要原則，包括“以人為本，優(yōu)化供給”“市場導(dǎo)向，品牌引領(lǐng)”“創(chuàng)新驅(qū)動，跨界融合”“深化改革，擴大開放”。

　　在《指導(dǎo)意見》總體思路下，近年來以餐飲及生鮮電商為代表的服務(wù)業(yè)不斷提質(zhì)突破，推動現(xiàn)代服務(wù)業(yè)與先進制造業(yè)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)深度融合和雙向賦能，增強服務(wù)業(yè)的輻射范圍和帶動能力，為我國推進擴大內(nèi)需戰(zhàn)略進而實現(xiàn)全體人民共同富裕提供著不竭動力。

　　央廚、供應(yīng)鏈、數(shù)智化，以人為本打造匠心品質(zhì)

　　隨著時代的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級、消費升級，消費者對于用餐的要求越來越高。餐飲企業(yè)在擺脫傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式、追求出品效率的同時，還在追求各個環(huán)節(jié)的現(xiàn)代化，追求通過連鎖方式拓展門店，甚至將目標(biāo)錨定“萬店”……中國餐飲業(yè)聚焦“品質(zhì)制造”，一個個中央廚房成為很多餐飲企業(yè)的“神級后廚”，讓企業(yè)節(jié)約了成本，農(nóng)民穩(wěn)定了收入，帶動了周邊的工業(yè)和服務(wù)業(yè)發(fā)展，鄉(xiāng)村振興、供給側(cè)改革帶來的紅利，正在餐飲企業(yè)的“匠心品質(zhì)”中逐步顯現(xiàn)。

　　中央廚房：提高生產(chǎn)效率

　　用工業(yè)化的方式生產(chǎn)食品，是中央廚房與傳統(tǒng)餐飲加工方式不同的地方。這讓生產(chǎn)效率極大提升，生產(chǎn)成本大幅度下降，再加上現(xiàn)代的物流配送網(wǎng)絡(luò)，中央廚房的食品，很快就能送達(dá)相應(yīng)餐飲門店。

　　中央廚房現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工方式，和電子產(chǎn)品的生產(chǎn)極其相似，它按照標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的流水線，對于質(zhì)量的把控更加嚴(yán)格、精細(xì)。以九毛九集團為例，在中央廚房端，目前九毛九已建立了專用的供應(yīng)鏈中心，負(fù)責(zé)全國門店的食材及物資集采、生產(chǎn)加工、倉儲、物流配送的供應(yīng)服務(wù)。通過運用條形碼技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)、GPS定位等技術(shù)，實現(xiàn)運輸全過程監(jiān)控，規(guī)避運輸過程中的食品安全風(fēng)險。此外，還設(shè)置了檢測中心，創(chuàng)建了三級質(zhì)量監(jiān)測體系，以保證送達(dá)門店的食品安全。

　　近年來，和中央廚房相關(guān)的政策紅利不斷出臺。2017年、2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部接連出臺《關(guān)于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》《關(guān)于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展中央廚房建設(shè)、個性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式；2019年，國家發(fā)改委、商務(wù)部等24部門發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》，提出發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式；2022年，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》，提出開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。國家關(guān)于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策保持了連貫性，為建設(shè)中央廚房提供了政策紅利。

　　有著供應(yīng)鏈和門店數(shù)量等基礎(chǔ)性優(yōu)勢的連鎖企業(yè)，是中央廚房建設(shè)的“急先鋒”。包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業(yè)，都有自己的中央廚房。另外也出現(xiàn)了一些第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。中央廚房的出現(xiàn)把中國餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的手工作坊，帶向了現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)。

　　供應(yīng)鏈：構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)管理

　　《關(guān)于新時代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出的重點任務(wù)之一是建設(shè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，推動國際國內(nèi)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)接軌，加快電子商務(wù)、供應(yīng)鏈管理等新興服務(wù)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)研制。近年來，隨著生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的深度融合，餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈體系建設(shè)發(fā)展迅猛，食材源頭、工藝流程、門店出品等全流程都正在實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化精細(xì)化管理。

　　“供應(yīng)鏈”只有簡單的三個字，但對于餐飲企業(yè)來說，卻涵蓋著一份菜品從食材、制作到端上餐桌的全過程，其中包含著能耗系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、效期系統(tǒng)、溯源系統(tǒng)等數(shù)字化管理系統(tǒng)，甚至需要餐飲企業(yè)實現(xiàn)對產(chǎn)品全生命周期的動態(tài)數(shù)據(jù)管理，從頭到尾構(gòu)建起一張高效節(jié)能、綠色安全的“數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)管理網(wǎng)”。

　　每年秋季到來之前，西貝的供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T就會進駐草原羊屠宰場，對食材進行全方位的安全監(jiān)測。他們會在屠宰之前對羊進行“尿檢”，記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測情況，屠宰后，再根據(jù)羊肉的品質(zhì)挑選。

　　“以前我們大多是依據(jù)經(jīng)驗。”在海底撈做了近30年的炒料師傅周長春介紹稱，“現(xiàn)在一款產(chǎn)品初步研發(fā)出來，要借助精密儀器，檢測具體成分配比，根據(jù)國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整配比，在保證食品安全的前提下，還要進一步追求口味的獨特性和穩(wěn)定性。”

　　敲定產(chǎn)品具體的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)，只是產(chǎn)品研發(fā)的其中一步。海底撈持續(xù)探索產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式、實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)、保證門店出品品質(zhì)統(tǒng)一且供應(yīng)量穩(wěn)定，例如，周長春研發(fā)的泡菜鴨鍋底，光是泡菜鴨里的酸菜就炒制了不下80次。

　　值得一提的還有，在供應(yīng)鏈體系中，“全程可追溯系統(tǒng)”是很多餐飲企業(yè)保障消費者“舌尖上的安全”的重要一環(huán)：每一種原料都能準(zhǔn)確關(guān)聯(lián)到整個上下游的信息，任何環(huán)節(jié)指標(biāo)數(shù)據(jù)都實時采集和監(jiān)控，實現(xiàn)全流程管控，確保了食品的安全性以及口味、品質(zhì)的穩(wěn)定性。在安全的基礎(chǔ)上，有越來越多的餐飲企業(yè)在單品標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計上不斷優(yōu)化改良，實現(xiàn)技術(shù)升級。例如，和府撈面推出蔬菜保鮮技術(shù)，在不放任何添加劑的條件下，在2至3個月保質(zhì)期內(nèi)，可以保持蔬菜95%以上的還原度。

　　數(shù)智化：提供全鏈路解決方案

　　服務(wù)業(yè)具有數(shù)字化轉(zhuǎn)型的先天基礎(chǔ)和優(yōu)勢，加速服務(wù)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級是推進服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的著力點之一。

　　企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，賦能供應(yīng)鏈、食品安全及門店運營等環(huán)節(jié)是很多餐飲企業(yè)在新的消費形式下，搶占行業(yè)先機、跳出疫情影響“轉(zhuǎn)守為攻”的重要支撐。當(dāng)一位顧客走進餐館開始點單，餐飲企業(yè)各系統(tǒng)環(huán)環(huán)相扣的工作就此開始：包括不同平臺的點單核銷流暢度、后廚配餐出餐效率、食材庫存變動等，有些反饋甚至可以達(dá)到即時。

　　目前，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)擁有了專門的數(shù)智化部門，并從業(yè)務(wù)微服務(wù)化處理、數(shù)據(jù)實時計算能力建設(shè)等方面著手構(gòu)建數(shù)字化底座，不斷強化核心業(yè)務(wù)系統(tǒng)的穩(wěn)定性、安全性，提升線上服務(wù)的并發(fā)能力和系統(tǒng)負(fù)載能力。

　　海底撈在運營整個流程中實現(xiàn)數(shù)字化食安管控，保障食品安全。在后廚凈污分區(qū)，每個關(guān)鍵操作位都配有高清攝像頭識別員工操作是否規(guī)范，如出現(xiàn)問題可快速進行食品安全追溯。在配菜區(qū)，每盒菜品配備RFID芯片，實現(xiàn)菜品日期、重量、供應(yīng)商以及是否符合安全規(guī)范等信息溯源。

　　同時，數(shù)智化也為多品牌上市餐飲集團提供全鏈路解決方案，幫助餐企統(tǒng)一、高效管理旗下各個品牌門店。2020年，九毛九集團成立了大頭(廣州)軟件技術(shù)有限公司(以下簡稱“大頭”)，大頭研發(fā)的雙中臺系統(tǒng)包括業(yè)務(wù)中臺和數(shù)據(jù)中臺，為九毛九集團旗下各個品牌的門店提供安全可信的全鏈路餐飲服務(wù)整體解決方案。截至目前，大頭開發(fā)的自研系統(tǒng)已經(jīng)取得27個軟件著作權(quán)，在九毛九集團全球103個城市超過600家門店使用。

　　傳統(tǒng)的餐館靠著“回頭客”，而現(xiàn)代的餐飲企業(yè)，則思考的是會員的黏性，這也離不開餐飲企業(yè)的數(shù)智化建設(shè)。以和府撈面為例，目前，和府從前端到后端所有核心業(yè)務(wù)系統(tǒng)已經(jīng)全面進入數(shù)字化，對消費者業(yè)務(wù)已打通美團點評、餓了么、抖音、小紅書、微信、支付寶等各大平臺，其中“和府會”小程序也早已打通全渠道會員數(shù)據(jù)，同時可提供堂食點單、外賣點餐、到店自提、零售商城等到店、到家的全場景一站式服務(wù)體驗，形成良性的可持續(xù)互動機制，會員黏性持續(xù)增強。

　　數(shù)字農(nóng)業(yè)、預(yù)制菜、冷鏈物流，以創(chuàng)新為驅(qū)動

　　“一頭連著億萬消費者，一頭連著千萬經(jīng)營主體?！彪娚唐脚_蓬勃發(fā)展，逐漸成為生產(chǎn)消費中的關(guān)鍵一環(huán)，不僅讓產(chǎn)地直發(fā)逐漸取代層層分銷，最重要的是，提升了產(chǎn)品流通效率，拉動了多個產(chǎn)業(yè)、制造業(yè)的發(fā)展。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，電商自身正經(jīng)歷從圖文貨架電商向場景電商的升級，成為高新科技場景化創(chuàng)新的承載平臺，并與流量經(jīng)濟相聯(lián)結(jié)，不斷催生新業(yè)態(tài)、新模式。

　　農(nóng)業(yè)數(shù)字化：助力實現(xiàn)“造血式”幫扶

　　現(xiàn)代服務(wù)業(yè)是實現(xiàn)經(jīng)濟增長和可持續(xù)發(fā)展的重要戰(zhàn)略舉措。促進生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)深度融合，積極發(fā)展農(nóng)村電商等“造血式”幫扶舉措，可在一定程度上彌補以往“救濟式”扶貧的局限，提升農(nóng)村低收入人口的發(fā)展能力及其收入的可持續(xù)性?！?023中國農(nóng)民豐收節(jié)”“農(nóng)云行動”“盒馬村”“叮咚農(nóng)場”“訂單農(nóng)業(yè)”……從口號到行動，電商平臺在田間地頭的持續(xù)“耕耘”迎來收獲。

　　2021年8月，拼多多設(shè)立了“百億農(nóng)研”專項，先后孵化溫室種植、無土栽培、AI種植等多個前沿項目，培養(yǎng)農(nóng)業(yè)一線“新新農(nóng)人”，推進農(nóng)業(yè)數(shù)字化，助推鄉(xiāng)村振興。今年，拼多多啟動了“農(nóng)云行動”，推動全國100個農(nóng)產(chǎn)帶更快“拼上云端”，打造更具韌性和競爭力的數(shù)字化農(nóng)產(chǎn)帶。

　　在推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化過程中，訂單農(nóng)業(yè)也是一大助力因素，近年來電商平臺紛紛發(fā)力布局。盒馬通過訂單農(nóng)業(yè)保障穩(wěn)定的供銷關(guān)系，助推盒馬村的一二三產(chǎn)業(yè)融合。盒馬村模式于2019年7月在四川甘孜州丹巴縣率先試水，經(jīng)過4年歷練，逐步向全國復(fù)制。

　　訂單種植模式的直接意義，是為種植者避免隨行就市帶來的市場風(fēng)險，從而獲取更加穩(wěn)定、長遠(yuǎn)的收益。叮咚買菜采用新型訂單種植，在直采的基礎(chǔ)上，采取鎖單、輸出標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資源等方式來共同種植，本質(zhì)上是對抗波動性的模式，帶來成本優(yōu)勢，全鏈條規(guī)避風(fēng)險。

　　預(yù)制菜：推動賽道細(xì)分化

　　開袋即食的東坡肘子、微波爐加熱即可上餐桌的牛肉串……預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產(chǎn)加工業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。今年，中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，預(yù)制菜行業(yè)又迎來了更大發(fā)展機遇。

　　2018年開始，盒馬嘗試推出面向C端消費者的預(yù)制菜商品，5年間建立起了300條鮮食預(yù)制菜供應(yīng)鏈。今年2月，叮咚買菜宣布步入“大健康預(yù)制菜2.0”時代，開出目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，一方面生鮮電商在觸達(dá)C端(個人用戶端)保證時效方面具有獨特的優(yōu)勢，另一方面預(yù)制菜可以幫助生鮮電商平臺搭建自有產(chǎn)品體系。

　　據(jù)公開數(shù)據(jù)，2022年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7萬家，預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4100億元，同比增長18.53%，預(yù)計到2025年將突破8300億元。預(yù)制菜電商平臺渠道占比超過了60%。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，預(yù)制菜作為C端(個人用戶端)需求發(fā)掘期的行業(yè)，與生鮮電商有著緊密聯(lián)系的天然優(yōu)勢，和生鮮電商之間存在著相互推動作用。從線下走向線上的預(yù)制菜，得益于電商平臺流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認(rèn)知和信任。

　　以今年海鮮季為例，叮咚買菜、盒馬、美團買菜等生鮮電商平臺上，海鮮預(yù)制菜廣受歡迎，包括椒鹽梭子蟹、孜然皮皮蝦等，都被端上了餐桌。業(yè)內(nèi)專家表示，海鮮預(yù)制菜的推出來自需求驅(qū)動，是各大平臺順應(yīng)消費旺季需求的重要策略。目前，預(yù)制菜正在拓展更細(xì)分化的賽道，平臺可以通過打造細(xì)分賽道建立差異化優(yōu)勢，增強消費者黏性。

　　冷鏈物流：推進模式創(chuàng)新

　　生鮮電商平臺的發(fā)展進一步帶動了冷鏈物流行業(yè)發(fā)展提速。據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會公布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-8月，我國冷鏈物流總額為3.7萬億元，同比增長3.95%。冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施投建總額超過299.5億元，同比增長9.1%。從季節(jié)因素來看，7-8月是冷鏈物流的傳統(tǒng)旺季，冰品、低溫飲品等冷鏈需求旺盛。另外，暑期旅游、餐飲、住宿等消費需求回升明顯，帶動快消品和生鮮食品等品類的電商物流需求快速增長。

　　《關(guān)于新時代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出，鼓勵業(yè)態(tài)和模式創(chuàng)新，推動智慧物流、服務(wù)外包、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合等新業(yè)態(tài)加快發(fā)展是重點任務(wù)之一。目前，盒馬等生鮮電商平臺正在快速布局冷鏈體系，過程中不斷實現(xiàn)模式創(chuàng)新，包括通過融合大數(shù)據(jù)、云計算，以及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，打造高效存儲、分揀系統(tǒng)，提升物流履約效率。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，隨著生鮮電商市場的不斷擴大和技術(shù)的不斷進步，數(shù)字冷鏈平臺將會成為一個越來越重要的領(lǐng)域。未來幾年內(nèi)，數(shù)字冷鏈平臺的市場規(guī)模有望進一步擴大。未來冷鏈物流將會更加注重智能化、自動化的技術(shù)應(yīng)用，比如倉儲自動化以及機器人分揀，通過技術(shù)的提升來降低人工的容錯率，以及在運輸端的全面可視化，保障商品品質(zhì)。

　　特06-特07版采寫/新京報記者 王萍 張潔 于桂桂