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“雕琢”一碗粉 搬運桂林味

發(fā)布時間:2023-09-22 16:19:00來源: 中國青年報

  “要不要配一個裝湯的桶在這里?”“店里舀小菜的勺子要換大一點!”靠著對細(xì)節(jié)的雕琢,兩年內(nèi),80后蘭嵐就在南寧市開了20家米粉店,并創(chuàng)立了桂林米粉連鎖品牌“大桂鹵”。

  如今,巡店、選址,每天搬運桂林山水和桂林味道,讓更多人吃到正宗的桂林米粉,已經(jīng)成了蘭嵐的“頭等大事”。桂林米粉行業(yè)協(xié)會會長覃輝躍說,目前全國大概有接近兩萬家桂林米粉店,像蘭嵐這種連鎖門店并不算多,大概有3000家。

  一碗小小的桂林米粉背后是產(chǎn)業(yè)鏈上下游的聯(lián)動發(fā)展。桂林市工業(yè)和信息化局發(fā)布的《桂林市米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2020-2025)》(以下簡稱《規(guī)劃》)顯示,2018年,桂林米粉產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)70多億元。

  在桂林賣米粉是生意,也是生活

  “做桂林米粉很辛苦的,要一大早進(jìn)粉、炸鍋燒,工作環(huán)境也比較熱,年輕人大都不愿意做?!?0后秦毅和父親在桂林市臨桂區(qū)路口村經(jīng)營著一家米粉店,這家小店里雇了6個人輪班,生意多的時候家里人也會來幫忙。

  由于米粉店地處臨桂區(qū)進(jìn)入主城區(qū)的必經(jīng)之路,而且空地大,方便停車,很多來往的人都會來上一碗粉,歇個腳。不少旅行團(tuán)也將這里作為體驗桂林特色小吃的地方。

  秦毅是土生土長的路口村人,家里三代都是做米粉生意的,因此米粉店招牌上的“路口村羲和米粉店”,在當(dāng)?shù)厮闶抢险信?。他從小耳濡目染,十幾歲基本就懂得了如何做一碗好吃的米粉。

  “通過賣米粉,我在桂林買了房子,兩三年前換了新車,現(xiàn)在已經(jīng)結(jié)婚生子?!鼻匾阋苍鐾怅J蕩,但可看出,他對現(xiàn)在的生活比較滿意,“辛苦是辛苦點,但也比較自由舒服”。

  與秦毅不同,將軍塘米粉店的老板何雷開店全靠自己摸索?!斑@條街上有3家米粉店,兩家在街口,我的店在中間,自然客流相對少一些。”何雷覺得,米粉的味道都差不多,而且個人口味比較主觀,因此他將重點放在看得見的服務(wù)上。

  由于地段相對較偏,何雷想了不少辦法吸引客流。他將常見的一次性筷子換成更粗更結(jié)實的筷子,店內(nèi)提供免費的綠豆湯、紅糖姜茶。天熱的時候,豆?jié){不易保存,何雷就親自學(xué)習(xí)配方熬廣東涼茶免費提供給顧客,“熬煮一次需要25味中藥和茶葉,成本比豆?jié){要高很多,但關(guān)鍵是要讓顧客滿意開心”。

  何雷在選址時看中的不是地段,而是店鋪外圍的小院?!靶r候吃米粉都在戶外,直接站在院子里或者蹲在門口。”于是,何雷買來圓木放在小院,改成桌子,食客可以在木桌邊上吃粉聊天。

  在店鋪門口,何雷擺了一塊招牌,寫著“一線環(huán)衛(wèi)工人、消防員、藍(lán)天救援隊,出示相關(guān)證件、證明或身穿工作服就可以在本店免費吃粉……千萬不要不好意思,您的光臨是我們的榮幸”。何雷希望這家小小的米粉店,也能成為溫暖別人的一束光。

  桂林游子期待正宗米粉走出去

  談起桂林米粉,就不得不提起白先勇和《花橋榮記》。“我到桂林,三餐都到處去找米粉吃,一吃三四碗,那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴,填不飽的?!痹诎紫扔碌氖澜缰校鹆置追酆袜l(xiāng)愁緊緊聯(lián)系著。

  2007年,就讀于廣西藝術(shù)學(xué)院的蘭嵐被派往北京進(jìn)行集訓(xùn)。由于想念家鄉(xiāng)味道,她在北京的小店里吃了一碗桂林米粉,就覺得“和家里的味道完全不一樣,北方的醬香味更重”。

  后來,蘭嵐才知道,廣西天等縣的生意人已經(jīng)打著桂林的招牌,靠著同鄉(xiāng)或親戚傳幫帶的模式,在全國各地開了5000多家桂林米粉店,打響了知名度。

  天等縣人的桂林米粉店靠著“占領(lǐng)大城市”的思路,迅速在北京、上海以及廣州等地開店,而且和當(dāng)?shù)氐目谖断嗷ト诤希黾恿藴?、湯面等多種類型。由于當(dāng)時保鮮技術(shù)尚未突破,原材料供應(yīng)鏈也不成熟,很多桂林米粉店使用的是干粉而不是正宗的鮮粉。

  “這些店雖然打響了桂林米粉的招牌和知名度,起到了積極作用,但對沒來過桂林的人反而可能形成誤解。”覃輝躍觀察到,在外的桂林游子希望吃到家鄉(xiāng)的味道,但求之難得,而外地游客來桂林吃到本地的米粉,心里又難免懷疑“究竟什么才是真正的桂林米粉”。

  1983年,桂林米粉自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,廣西烹飪大師、中國烹飪名師龍付孫師從第二代桂林米粉制作技藝傳人李桃年,開始學(xué)習(xí)桂林米粉制作技藝。1985年在桂林西門市場開了第一家桂林米粉店——龍記米粉店。他介紹,過去老師傅賣粉,走街串巷,肩挑擔(dān)子,四處吆喝著,被稱作擔(dān)子米粉。

  20世紀(jì)80年代,桂林臨桂人到廣東等地,開起了小店,做起了桂林米粉的生意?!坝捎诋?dāng)時大量的廣西務(wù)工人員到廣東打工,廣東消費水平較高,一碗粉也能多賺一點。”覃輝躍介紹。隨著時間的沉淀,桂林米粉成為廣西的特色食品之一,葷素搭配得當(dāng),以其鮮、香、入味、軟滑的口感和獨特的制作工藝而聞名于世。

  “一碗正宗的桂林米粉使用鮮米粉,而且粉表面有很多‘毛細(xì)血管’,能夠?qū)Ⅺu水吸附進(jìn)去?!瘪x躍說,要想讓桂林米粉走出去,就需要研制出既保質(zhì)又保鮮的技術(shù)。

  他組織團(tuán)隊從2010年開始,歷經(jīng)6年時間實現(xiàn)“鮮米粉保鮮12個月”的技術(shù)突破,緊接著就建廠生產(chǎn)。到了2018年,工廠生產(chǎn)的鮮米粉就供向湖南、廣東等地,還成功遠(yuǎn)銷到美國,為當(dāng)?shù)厝A人華僑和留學(xué)生帶去家鄉(xiāng)的味道。

  打磨服務(wù),堅持下去

  桂林米粉難出桂林,但在桂林當(dāng)?shù)?,米粉店散布在城市大街小巷,人們走一段路就會看到兩三家。這些店以夫妻店為主,偶爾也有品牌店鋪,門店里負(fù)責(zé)燙粉的廚師、服務(wù)員的年齡基本在50歲左右。

  在桂林,每家門店的鹵水配方各不相同,一碗二兩米粉只需要四五元。每碗粉的利潤不高,靠的是薄利多銷。

  何雷坦言,過去高峰時一天能賣800碗粉,現(xiàn)在少了一半,只能努力維持經(jīng)營。

  客流減少的同時,原材料成本卻在上漲?!按蠹叶疾桓覞q價,對消費者來說,如果想花最少的錢填飽肚子,就吃桂林米粉?!?/p>

  何雷介紹,自己的孩子今年讀六年級,妻子也在上班,一家三口努力經(jīng)營著當(dāng)下的生活。他對未來的市場抱有樂觀的預(yù)期,“隨著旅游市場逐漸恢復(fù),希望更多的游客來桂林體驗桂林米粉,我能做的就是做好產(chǎn)品,打磨服務(wù),堅持下去”。

  于是,“走出去”又成了桂林米粉人的選擇。

  80后周虹從北京一家科技公司辭職回到桂林,經(jīng)歷幾番創(chuàng)業(yè)碰壁,最終跟隨龍付孫從事桂林米粉標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的探索。搞設(shè)備、建廠、跑市場,他想盡辦法將桂林米粉再度推向全國市場。

  然而,“桂林方便米粉,人盡皆知,但都不買賬?!北M管通過桂林商會等渠道大力推薦,但始終養(yǎng)活不了一個工廠。

  2018年,周虹和合作人決定主攻B端市場——為現(xiàn)有的桂林米粉店提供鹵水、鍋燒等配料,“地道米粉”這家公司就成了第一個桂林米粉全套配料的供應(yīng)鏈工廠。

  生意做起來了,很多人就跟著涌入,“我們搖身一變,成了粉類連鎖企業(yè)的專業(yè)解決方案商,很多連鎖品牌都經(jīng)過了我們的扶持。從一家店的時候就開始介入服務(wù)和運營,培訓(xùn)出品標(biāo)準(zhǔn),給他們的員工定崗定責(zé)?!敝芎绲乃悸凡粩喔袌龅男枨笳{(diào)整變動,找尋新的出路。

  青年,破局的力量

  “桂林米粉作為一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)小吃,不應(yīng)該只滿足于低端小店,而是要立足桂林本土歷史文化,把桂林米粉帶到一個新的高度?!鼻堑氐氐赖赖墓鹆秩耍衲晟习肽?,他在深圳做起了桂林米粉生意。

  小店坐落于深圳市福田區(qū)福田南路的一個社區(qū)底商,人口較多。店鋪面積不大,但一到飯點,陸陸續(xù)續(xù)就會有食客涌上來。

  屈生想讓自己沉到深圳人的生活里,“社區(qū)就是最好的選擇”。對他來說,“深圳開店只是練兵,希望找到一種模式,將來把桂林米粉店開到香港”。

  《規(guī)劃》中提到,一直以來,桂林米粉仍然處在“小、散、弱”的生產(chǎn)體系狀態(tài),品牌優(yōu)勢相對較差,米粉“街頭小吃”定位深深根植于大眾的認(rèn)知,終端市場長期實行低價經(jīng)營。

  在深圳,屈生的米粉店里的員工都是20多歲,早班和中班輪流在崗。如何還原米粉、如何穩(wěn)定出品,屈生都是手把手地教,“希望這家店的員工將來到各個分店去挑起大梁,承擔(dān)更多的工作”,屈生還每月花6000多元為員工在米粉店樓上租了房子,方便他們上下班。

  放眼全局,像蘭嵐、屈生這樣的桂林米粉店并不算多。覃輝躍到全國做米粉品類調(diào)研時發(fā)現(xiàn),桂林米粉雖然好吃,但制作工藝很復(fù)雜,最少也需要8小時。

  如何讓年輕人接班是目前擺在桂林米粉面前的當(dāng)務(wù)之急?!叭绻屇贻p人真正進(jìn)入米粉行業(yè),不僅要掌握技術(shù),還要懂得開店經(jīng)營等各方面的知識,也要讓年輕人在米粉行業(yè)賺得到錢,看得見未來。”龍付孫說。

  去年9月20日,桂林市工業(yè)和信息化局發(fā)布《加快推進(jìn)桂林米粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案(2022-2025)(征求意見稿)》,方案中提出開展“百城千店”工程,在全國布局桂林米粉旗艦店、連鎖店,支持企業(yè)到全國其他省(區(qū)、市)開設(shè)有等級、有規(guī)模、有示范效應(yīng)的門店,提高桂林米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平和供給能力。

  覃輝躍談到,按照傳統(tǒng)的技術(shù)和步驟、以工業(yè)化的手段來生產(chǎn)經(jīng)營能減輕門店年輕人的操作壓力,這也為桂林米粉店年輕化、時尚化提供了可能。

  “好喜歡桂林的干拌米粉,好喜歡桂林的牛腩粉……歡迎廣西桂林老鄉(xiāng)來嘗嘗家鄉(xiāng)的味道?!弊罱?,屈生決定嘗試用短視頻來給新店做推廣,從輻射周邊2公里居民開始慢慢做起來……

  中青報·中青網(wǎng)見習(xí)記者 王軍利 記者 謝洋 來源:中國青年報

(責(zé)編:陳濛濛)

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