【尋味中華】臘八蒜:開(kāi)啟新年“倒計(jì)時(shí)”-中新網(wǎng)
中新社長(zhǎng)春12月29日電 題:臘八蒜:開(kāi)啟新年“倒計(jì)時(shí)”
作者 李丹
在中國(guó)北方,臘八意味著拉開(kāi)了過(guò)年的序幕,也到了剝蒜制醋,泡臘八蒜的時(shí)候。
64歲的長(zhǎng)春人欒穎和老伴兒坐在板凳上,拿起塑料盆中的紫皮蒜,掰開(kāi)蒜頭,搓去蒜皮,白白的蒜瓣兒很快就填滿了一陶瓷盆。“臘八蒜一泡,臘八粥一熬,年就到了?!睓璺f說(shuō)。
在古代,“臘”字有三層含義:“臘者,接也”,寓意新舊交替;“臘者同獵”,指奉上獵物祭祖敬神,祈求來(lái)年五谷豐登、闔家平安;“臘者,逐疫迎春”,寓意攘除災(zāi)禍、迎接新春。
據(jù)吉林省民俗學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)施立學(xué)介紹,在古時(shí),臘月更是商家盤點(diǎn)的時(shí)候。各家商號(hào)要在臘八這天攏賬,核算一年來(lái)的收支盈虧。當(dāng)然,外欠和外債也要在這天算清楚,所以就有了“臘八算”的說(shuō)法。
漸漸地,在臘八這天腌上一罐臘八蒜便成了北方人的節(jié)日食俗。在北京還流傳著一句民諺:“臘八粥、臘八蒜,放賬的送信兒,欠債的還錢?!?/p>
“民間還有一個(gè)很神奇的說(shuō)法,只有在臘八這一天腌制的蒜才會(huì)變綠?!奔质∈称穮f(xié)會(huì)辦公室主任邱海蓉說(shuō)。
“把蒜瓣在這天(臘八)放到高醋里,封起來(lái),為過(guò)年吃餃子用的?!崩仙嵩凇侗本┑拇汗?jié)》中寫(xiě)道,“到年底,蒜泡得色如翡翠,而醋也有了些辣味,色味雙美,使人要多吃幾個(gè)餃子。”
每年腌制臘八蒜,是邱海蓉從母親那里繼承的習(xí)慣?!伴L(zhǎng)輩會(huì)在這一天給全家準(zhǔn)備臘八粥、泡臘八蒜,很有儀式感。臘八蒜有養(yǎng)生功效,可以解膩去腥、醒脾開(kāi)胃?!?/p>
滿盆白花花的蒜瓣兒,過(guò)水洗滌,空水至干,切去根部,一層層碼在玻璃罐里,再倒入米醋,加入少許食鹽和冰糖。腌制臘八蒜的罐子最好是干凈、無(wú)油無(wú)水的容器,以免滋生細(xì)菌。也可將米醋用小火熬制,加入冰糖,晾涼后倒入罐中,直至沒(méi)過(guò)最上層的蒜瓣兒,扣蓋封嚴(yán)。
“也有人用陳醋腌臘八蒜,但陳醋腌制的顏色沒(méi)有米醋好看,用米醋腌出來(lái)的蒜顏色翠綠,味道更醇香。想要加快速度,就略加一點(diǎn)糖,冰糖更好,加糖的另一個(gè)好處是會(huì)降低蒜的辛辣味道。”邱海蓉說(shuō),腌制臘八蒜一定要選紫皮蒜,“紫皮蒜的大蒜素含量高,蒜瓣兒瓷實(shí),鮮嫩汁多,口感脆香,腌出來(lái)更容易變綠,白皮蒜雖然也可以腌,但變綠時(shí)間可能要慢一些”。
隨著蒜瓣兒逐漸身染翠綠,醋也漸漸變成晶瑩的橙黃色,經(jīng)冬日陽(yáng)光一照,色如琥珀。待到除夕夜,就可迎來(lái)老舍口中的“色味雙美”了。
玻璃罐啟封,濃郁的蒜香和醋味一躍而出。蒜瓣湛青翠綠,溫潤(rùn)如玉,辣味兒去掉不少,而醋味中帶著些許蒜香。蒜辣醋酸融在一起,還醞釀出絲絲微甜,既可單獨(dú)食用,也可與其他食材搭配。
“臘七、臘八,凍掉下巴?!倍膸p峰,亦是春的開(kāi)始。臘八蒜,仿若冰天雪地里的一抹“春綠”,帶來(lái)年味兒,也開(kāi)啟了辭舊迎新的“倒計(jì)時(shí)”。(完)
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