“老板，要一碗紅湯面……”金秋時(shí)節(jié)，江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)閶門(mén)遺址上爬滿(mǎn)的爬山虎已由綠泛紅。一大清早，三五成群的食客涌入閶門(mén)邊南新路77號(hào)的裕面堂。

　　1995年出生的姚文擎迎來(lái)送往，諳熟老蘇州客人們的“行話(huà)”。所謂“寬湯”在蘇州話(huà)里就是面湯多一些的意思。而“一串頭”則是煮面條時(shí)短暫汆燙，甚至夾生時(shí)就撈出。此時(shí)，面條的口感頗硬。

　　姚文擎說(shuō)，許多老蘇州人非常喜歡“一串頭”。

　　蘇州古城對(duì)于姚文擎來(lái)說(shuō)別樣親切。他生于斯，長(zhǎng)于斯。從小，姚文擎一家就居住在閶門(mén)附近。清早，他總會(huì)隨父母吃上一碗熱氣騰騰的面條。

　　姚文擎的父親姚明杰今年52歲，經(jīng)營(yíng)了半輩子的中餐生意。他熱衷于研究蘇式飲食習(xí)慣。

　　2016年，姚文擎的太姥姥已有90歲高齡。在臨終之際，她把幾張破舊的照片和紙片交給父子倆。

　　閱讀后，他們才發(fā)現(xiàn)，這是祖輩的一段歷史。清光緒二年，吳縣人郁根土在蘇州閶門(mén)外的南濠創(chuàng)立了一家面館，因誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，童叟無(wú)欺，深受姑蘇百姓喜愛(ài)，久而久之，其制作的湯面被姑蘇人稱(chēng)為“郁面”。

　　這碗“郁面”到了姚文擎這里已歷經(jīng)5代人?！皬那埃牙褟膩?lái)沒(méi)有跟我們說(shuō)過(guò)這個(gè)事情?！币ξ那婊貞浾f(shuō)，太姥姥生前年事已高，記憶力大不如前。但她在臨終前，反復(fù)交代希望面館重新開(kāi)張。

　　此后兩年間，姚文擎與父親翻遍史料查找祖上經(jīng)營(yíng)面館的蛛絲馬跡。他們也聯(lián)系了地方文史單位，從地方志中盡力將老字號(hào)的歷史拼湊完整。

　　古時(shí)的閶門(mén)一帶，盛極一時(shí)。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中更是將其譽(yù)為“最是紅塵中一等富貴風(fēng)流之地”。翻閱史料后，姚文擎發(fā)現(xiàn)，郁根土的郁面“入口柔滑而勁道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕”，因而“雖面有多樣，然弱水三千，客獨(dú)喜郁面”。

　　由于郁面的口碑，當(dāng)時(shí)的內(nèi)閣中書(shū)尤先甲回歸故里，慕名而至，品嘗過(guò)后覺(jué)得回味無(wú)窮，名不虛傳，欣然為其題下“裕面堂”的牌匾。

　　按照太姥姥記錄的傳統(tǒng)制作技藝，姚文擎嘗試著制作一碗“郁面”，結(jié)果做出來(lái)的面條口味卻不理想。但父子二人并未放棄。2017年，他們注冊(cè)了“裕面堂”的商標(biāo)，并跑遍蘇浙滬一帶的面館學(xué)習(xí)，改良祖?zhèn)鞯睦戏阶印?/p>

　　畢業(yè)于蘇州大學(xué)人力資源管理專(zhuān)業(yè)的姚文擎在此之前從沒(méi)接觸過(guò)做面?！耙磺卸际菑牧銓W(xué)起、從零開(kāi)始?！痹谝ξ那婵磥?lái)，老蘇州人講究“不時(shí)不食”，在挑選食材時(shí)十分講究應(yīng)季、時(shí)令、新鮮。

　　比如，三蝦面就是指一碗面的澆頭里分別有蝦腦、蝦籽與蝦尾。如何制作彈滑的蝦尾就是保障一碗三蝦面“出彩”的關(guān)鍵。挑選上好的太湖蝦，姚文擎煮了幾次，蝦尾都達(dá)不到彈滑軟嫩的感覺(jué)。

　　從精于蘇式面的老師傅那里，姚文擎學(xué)習(xí)到一個(gè)重要的工序——漿蝦仁。姚文擎經(jīng)過(guò)反復(fù)“實(shí)驗(yàn)”，最終確定將蝦仁、雞蛋和生粉反復(fù)抓勻，并在冰箱里冷藏4~5個(gè)小時(shí)的做法最能保證蝦仁“Q彈”。

　　經(jīng)過(guò)兩年多的準(zhǔn)備，裕面堂正式開(kāi)業(yè)。姚文擎希望面館能夠再現(xiàn)蘇式生活獨(dú)有的“粉墻黛瓦，小橋流水”的雅致。

　　食客品嘗三蝦面時(shí)，姚文擎也會(huì)為他們準(zhǔn)備精致的蘇式糕點(diǎn)、小嫩姜等。“品嘗過(guò)小嫩姜，再吃一口三蝦面，口齒間就充滿(mǎn)了鮮香，有豐富的味覺(jué)層次?！币淮我淮蔚膰L試，讓姚文擎很有底氣。

　　蘇州的“老饕”大多喜歡趕一碗“頭湯面”，這時(shí)的骨湯濃郁、面湯清亮，正應(yīng)了那一句“蘇州的早晨從一碗面開(kāi)始”。這意味著裕面堂的師傅們凌晨3點(diǎn)就要守候在熬湯的鍋爐旁，以保證食客們可以在早晨7點(diǎn)吃到“頭湯面”。

　　每天清晨，只要沒(méi)有額外的工作，姚文擎總會(huì)一大早來(lái)到店里。他十分重視顧客的意見(jiàn)。一次，一位“老蘇州”對(duì)他說(shuō)，蘇式面條在不同的季節(jié)，面湯里豬油的比例是不一樣的。

　　冬天天氣很冷，面湯里豬油的比例要增加，要讓食客吃起來(lái)暖融融的，湯色呈深褐色。夏天豬油要少，在悶熱的天氣里，食客追求的是一碗清淡的面條。此時(shí)的湯色呈琥珀色。姚文擎將食客的意見(jiàn)詳細(xì)記錄了下來(lái)。

　　作為一名古城青年，姚文擎發(fā)現(xiàn)，十多年來(lái)，姑蘇古城一直保持著粉墻黛瓦的蘇式建筑特色。

　　如今，越來(lái)越多的年輕人為古城注入新活力。他也開(kāi)始在抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)推廣古城文化、蘇式面食。短視頻總播放量超3億、點(diǎn)贊數(shù)超千萬(wàn)。

　　“我們會(huì)在店內(nèi)增添眾多古色古香的蘇式元素，如蘇州團(tuán)扇、雙面刺繡等非遺手工藝品，此外定期還會(huì)有蘇州評(píng)彈表演，與現(xiàn)代都市風(fēng)格互補(bǔ)相融。”姚文擎說(shuō)。此外，他也加入蘇州姑蘇區(qū)青商會(huì)，并與團(tuán)姑蘇區(qū)委等“互動(dòng)頻頻”。

　　他希望更多的年輕人可以成為消費(fèi)“主力軍”，讓蘇式面食傳下去。

　　如今，他的面館一天要下700余斤面條、共計(jì)2000多碗。顧客中“四五十歲的老蘇州人是‘主力’”，可喜的是蘇州年輕人甚至外國(guó)人，也越來(lái)越多地出現(xiàn)在面館里。

　　面條出鍋時(shí)，姚文擎用觀音斗將面置入碗中。手腕快速翻舞間，面條形成了平滑的“鯉魚(yú)背”。

　　熱汽氤氳間，姚文擎聽(tīng)到店里悠揚(yáng)的蘇州評(píng)彈。樂(lè)聲與美味交融，他說(shuō)這就是獨(dú)屬于蘇州古城的浪漫。

　　陸地 尤強(qiáng) 中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 李超 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)

　　《中國(guó)青年報(bào)》2022年10月13日04 版