高校餐飲美味,推動(dòng)減少浪費(fèi)
調(diào)查顯示,高校師生餐飲浪費(fèi)狀況與飯菜質(zhì)量有著密切的聯(lián)系,飯菜質(zhì)量高浪費(fèi)情況就少,飯菜質(zhì)量低,或者不符合師生的需求,浪費(fèi)情況就比較多——
今年8月,習(xí)近平總書(shū)記就堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為做出重要批示,全國(guó)教育系統(tǒng)迅速行動(dòng),積極學(xué)習(xí)貫徹指示精神,并采取切實(shí)有效措施將制止餐飲浪費(fèi)工作落到實(shí)處??倳?shū)記在批示中指明了制止餐飲浪費(fèi)的兩條工作路徑,一是采取有效措施,建立長(zhǎng)效機(jī)制;二是進(jìn)一步加強(qiáng)宣傳教育,切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣。
在整個(gè)社會(huì)中,高校由于人員密集,餐飲消費(fèi)需求巨大。各高校也都形成了兼具地域和學(xué)校特色的餐飲供應(yīng)體系。調(diào)查顯示,高校師生餐飲浪費(fèi)狀況與飯菜質(zhì)量有著密切的聯(lián)系,飯菜質(zhì)量高浪費(fèi)情況就少,飯菜質(zhì)量低,或者不符合師生的需求,浪費(fèi)情況就比較多??梢钥闯?,在高校餐飲上,優(yōu)質(zhì)供給既是滿足師生餐飲需求的正確方向,又是制止餐飲浪費(fèi)的重要途徑,也是構(gòu)建制止餐飲浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制的重要內(nèi)容。高校餐飲如何提供優(yōu)質(zhì)供給?可以從以下幾方面著手:
聽(tīng)取師生對(duì)學(xué)校餐飲工作的建議。餐飲工作不是閉門(mén)造車(chē),食堂的飯菜好不好吃,師生最有發(fā)言權(quán)。高校餐飲部門(mén)是為師生服務(wù)的,因此要做到優(yōu)質(zhì)供給就一定要聽(tīng)取師生對(duì)學(xué)校餐飲工作的建議。建立多樣、便捷的師生餐飲信息反饋、收集、研判、處理的機(jī)制,根據(jù)師生建議及時(shí)調(diào)整供餐體系,這是優(yōu)質(zhì)供給的重要組成部分。例如,中國(guó)人民大學(xué)餐飲管理部門(mén)就曾按照學(xué)生的建議在食堂開(kāi)設(shè)素食窗口,開(kāi)發(fā)并提供了減脂餐,受到師生好評(píng)。
健全餐飲人員培訓(xùn)考核激勵(lì)機(jī)制。要想高校食堂的飯菜好吃,做到優(yōu)質(zhì)供給,就得不斷提升食堂廚師等從業(yè)人員的專(zhuān)業(yè)水平。各高校餐飲管理部門(mén)也普遍通過(guò)開(kāi)展崗位技能考核、烹飪技能比賽等形式不斷提高廚師的烹飪技藝,例如中國(guó)人民大學(xué)每年都會(huì)開(kāi)展紅案、白案和風(fēng)味小吃烹飪技能比賽,通過(guò)比賽促進(jìn)廚師的水平提升和技能交流。要讓餐飲從業(yè)人員不斷提升技能水平,首先要健全考核激勵(lì)機(jī)制,讓技術(shù)水平高、工作努力的從業(yè)人員在經(jīng)濟(jì)、崗位、榮譽(yù)上有更大的獲得感,以激勵(lì)其更加努力工作,同時(shí)帶動(dòng)整個(gè)工作隊(duì)伍技術(shù)水平上的進(jìn)步;其次要建立從業(yè)人員技能提升的平臺(tái),幫助他們通過(guò)不斷學(xué)習(xí)、交流、培訓(xùn),提升自身的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平。中國(guó)人民大學(xué)推出的廚師冠名菜和明星大廚檔口,就是激勵(lì)不斷提高學(xué)校食堂菜品質(zhì)量的有效舉措。
建設(shè)學(xué)校餐飲大數(shù)據(jù)平臺(tái)。現(xiàn)在高校餐飲單位宣傳菜品、活動(dòng)的方式,普遍還是依賴微信、微博、短視頻等平臺(tái),信息碎片化比較嚴(yán)重,缺乏系統(tǒng)完整的信息規(guī)劃,普遍未建立統(tǒng)一的餐飲菜品信息化大數(shù)據(jù)平臺(tái)。目前許多高校都在開(kāi)展智慧校園、智慧食堂的建設(shè),智慧食堂已經(jīng)從無(wú)人售餐、刷臉吃飯的1.0時(shí)代,進(jìn)入到利用大數(shù)據(jù)平臺(tái)整合餐飲全鏈條服務(wù)的2.0時(shí)代。一方面,將學(xué)校各食堂、餐廳菜品、主食和每個(gè)菜品的風(fēng)味等基礎(chǔ)信息系統(tǒng)錄入系統(tǒng);另一方面,將師生個(gè)人的餐飲消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)記錄和菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)導(dǎo)入系統(tǒng),通過(guò)大數(shù)據(jù)分析得出每個(gè)食堂的熱門(mén)檔口、熱門(mén)菜品等信息;同時(shí),結(jié)合師生個(gè)人餐飲消費(fèi)習(xí)慣,還可以做到定向推薦菜品。通過(guò)大數(shù)據(jù)使師生找到適合自己口味的美食,以更好地滿足師生多樣化的餐飲消費(fèi)需求,也可以通過(guò)大數(shù)據(jù)對(duì)原材料采購(gòu)、后廚管理、廚師評(píng)價(jià)全鏈條提供參考依據(jù)。
打造創(chuàng)新和多元的校園餐飲文化。高校的餐飲供給不僅提供優(yōu)質(zhì)的食品,也要注意文化表達(dá)。通過(guò)打造創(chuàng)新和多元的校園餐飲文化,凝聚師生人氣,增強(qiáng)師生對(duì)餐飲工作的認(rèn)同和餐飲文化的喜好,從而打造學(xué)校優(yōu)質(zhì)供給的餐飲服務(wù)保障體系,減少餐飲浪費(fèi)。為此,可以從兩方面著手,一是創(chuàng)新餐飲品類(lèi),將傳統(tǒng)節(jié)日和豐富的地域美食引入校園。中國(guó)人民大學(xué)就特別注重傳統(tǒng)節(jié)日飲食的開(kāi)發(fā),比如清明節(jié)的青團(tuán)、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅、重陽(yáng)節(jié)的重陽(yáng)糕等。此外,學(xué)校還把老北京小吃等地域美食引入食堂,滿足了師生多樣化的餐飲消費(fèi)需求。二是引入社會(huì)餐飲力量為學(xué)校師生提供服務(wù)。中國(guó)人民大學(xué)從2017年起舉辦了“客廚RUC”活動(dòng),邀請(qǐng)了人民大會(huì)堂、北京飯店、米其林餐廳大廚等社會(huì)和高校餐飲界精英來(lái)學(xué)校為師生做飯,目前已經(jīng)舉辦了32期活動(dòng)。這個(gè)活動(dòng)已經(jīng)成為人大餐飲的特色活動(dòng),每一次舉辦活動(dòng)的時(shí)候,學(xué)校里就像過(guò)節(jié)一樣熱鬧。除了師生能品嘗到優(yōu)質(zhì)的菜品,學(xué)校的廚師也能從活動(dòng)中學(xué)習(xí)到新的烹飪技藝。
運(yùn)用餐飲手段服務(wù)學(xué)校育人工作。人才培養(yǎng)是高等學(xué)校的中心工作,餐飲工作也應(yīng)該服從和服務(wù)于這個(gè)中心。中國(guó)人民大學(xué)現(xiàn)已將勞動(dòng)教育納入本科學(xué)生人才培養(yǎng)體系,搭建勞動(dòng)教育平臺(tái),并通過(guò)餐飲管理部門(mén)開(kāi)發(fā)了“學(xué)廚RUC”“我是大廚”等餐飲實(shí)踐的勞動(dòng)課程。通過(guò)餐飲工作實(shí)現(xiàn)育人目標(biāo)的同時(shí),還能讓學(xué)生參與到學(xué)校餐飲優(yōu)質(zhì)供給的工作實(shí)踐中來(lái),感知“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易”,體會(huì)食堂從業(yè)人員精益求精的工匠精神,培養(yǎng)學(xué)生“崇尚節(jié)儉、反對(duì)浪費(fèi)”的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。宋大我(中國(guó)人民大學(xué)后勤集團(tuán)總經(jīng)理)
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