民以食為天。春節(jié)假期將至，親友聚餐、年夜飯預(yù)訂……餐飲門店的生意愈發(fā)紅火起來。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年全年，全國餐飲收入為5.29萬億元，同比上升20.4%；限額以上單位餐飲收入為1.34萬億元，同比上升20.9%。從2019年的4.67萬億元到2023年的5.29萬億元，我國餐飲收入幾經(jīng)波動(dòng)，再創(chuàng)歷史新高。餐飲業(yè)發(fā)展信心逐步恢復(fù)，餐飲經(jīng)濟(jì)韌性強(qiáng)、潛力大、活力足的特點(diǎn)進(jìn)一步顯現(xiàn)。

　　節(jié)日市場供需兩旺

　　臨近春節(jié)，餐飲消費(fèi)熱度持續(xù)上升，年夜飯預(yù)訂也迎來高峰。西貝莜面村北京六里橋旗艦店店長賀永勝告訴記者，除夕當(dāng)天門店會(huì)有3個(gè)時(shí)間段提供年夜飯，目前50多個(gè)包間已基本訂滿，預(yù)計(jì)大廳散臺(tái)當(dāng)天也會(huì)出現(xiàn)等位情況。為滿足顧客的消費(fèi)需求，門店會(huì)相應(yīng)增加一些暢銷菜的備貨。比如特色菜烤羊背、新推出的生肖龍饃，備貨量達(dá)到平日的1.5倍。

　　隨著餐飲消費(fèi)全面回暖，京城老字號(hào)餐廳也接到不少春節(jié)聚會(huì)宴席訂單，特別是除夕當(dāng)天，中午和晚上的包間僅剩少量席位。北京同和居飯店副經(jīng)理潘迎軍說：“按照往年慣例，我們在除夕當(dāng)天的年中飯、年夜飯各開設(shè)兩堂以滿足顧客消費(fèi)需求，目前每堂都已經(jīng)訂出去九成。”

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入1月，年夜飯預(yù)訂便迎來搜索高峰，搜索量環(huán)比提升40%。截至1月21日，除夕夜餐廳桌位的預(yù)訂量較2023年增長超3倍。從區(qū)域看，上海、北京、杭州、廣州、深圳等城市預(yù)訂熱度最高。

　　比如，以淮揚(yáng)菜為特色的上海餐廳食廬NOBLE(凱德晶萃店)，年夜飯已被全部訂滿，而且當(dāng)晚還會(huì)翻臺(tái)一次。店面負(fù)責(zé)人吳冰表示：“我們價(jià)格親民，服務(wù)、食材、菜品都很精致，菜單上30%的菜品都已更新?！蔽挥趶V州的白天鵝賓館玉堂春暖餐廳，整個(gè)春節(jié)假期也只剩正月初七的晚餐時(shí)段可訂。“春節(jié)假期，除了本地客人外，酒店還將迎來很多游客。因此，在粵菜之外我們還增加了多種地方菜系。”玉堂春暖餐廳總經(jīng)理林鎮(zhèn)海說。

　　記者了解到，為提前鎖定消費(fèi)者的堂食需求，不少餐飲商戶還通過美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)推出了低折年夜飯、團(tuán)圓餐等到店套餐。整體看，1月以來，在美團(tuán)平臺(tái)上線年夜飯?zhí)檬程撞偷娜珖惋嬌虘魯?shù)較前1個(gè)月增長近4倍，相關(guān)套餐訂單量增長超300%。

　　美團(tuán)研究院副院長厲基巍表示，節(jié)前火爆的預(yù)訂數(shù)據(jù)，反映出消費(fèi)者對于節(jié)日餐飲的需求持續(xù)增長，也預(yù)示著春節(jié)消費(fèi)的復(fù)蘇。美團(tuán)將聯(lián)合各地各行業(yè)商家，加強(qiáng)服務(wù)保障，共同推出更多“又好又省”的產(chǎn)品。

　　供給適應(yīng)新場景

　　餐飲市場消費(fèi)旺盛，企業(yè)感受最明顯。“2023年消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)穩(wěn)中向好，餐飲消費(fèi)需求愈加多元化。大家對于美好生活的追求，給我們的業(yè)務(wù)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇和空間。”海底撈董事會(huì)副主席兼執(zhí)行董事周兆呈介紹，2023年上半年海底撈營收達(dá)188.9億元，同比增長24.6%，凈利潤達(dá)22.6億元，接近2019年全年凈利潤。數(shù)據(jù)顯示，目前海底撈的注冊會(huì)員數(shù)已超過1.16億人。

　　贏得市場認(rèn)可的背后是“破局”“創(chuàng)新”兩大關(guān)鍵詞。一方面，海底撈因地制宜推出區(qū)域特色產(chǎn)品，比如2023年推出了胡辣湯、熱干面等具有地方特色的“隱藏款”產(chǎn)品；另一方面，隨著消費(fèi)時(shí)段和場景的變化，海底撈在“夜宵場景”“外送定制化”方面也下足功夫。比如，2023年夏天上架10款夜宵新品，最終售出370萬份。

　　近年來，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜種類越來越豐富。以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預(yù)制菜，在春節(jié)市場的表現(xiàn)較往年更好。

　　記者了解到，老字號(hào)萃華樓的年貨禮盒目前每天的銷售量都在100多單，尤其是包含醬貨熟食、面食的兩款禮盒備受消費(fèi)者歡迎。在同和居，售價(jià)960元的年夜飯外賣半成品套餐也十分暢銷。工作人員介紹，這款套餐包含干燒大黃魚、蔥燒海參、宮爆蝦肉、糟熘魚片等招牌菜，還搭配了鮑汁蘿卜、咸魚雞粒自制豆腐。真空包裝能最大程度保證菜品新鮮度，消費(fèi)者只需稍加烹制就可以食用。

　　一場春節(jié)市場的預(yù)制菜爭奪戰(zhàn)也在持續(xù)。在盒馬、山姆、麥德龍等零售商超，各種年夜飯大菜琳瑯滿目。盒馬西南公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從目前的銷售情況看，消費(fèi)者喜歡購買一些大菜、硬菜為年夜飯餐桌增彩。門店的帝王蟹半成品賣得最好，能做到7分鐘成菜，免去了加工、烹飪等繁瑣環(huán)節(jié)。針對消費(fèi)者的年夜飯需求，各個(gè)餐飲企業(yè)、零售商超還推出了冷鏈快遞服務(wù)。如盒馬推出“讓年菜先到家”的包郵服務(wù)，京東、淘寶等平臺(tái)推出年夜飯專題，佛跳墻等一些菜品的銷售量超過4萬份。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)者對食品安全、口味、營養(yǎng)等需求持續(xù)增長。餐飲企業(yè)在提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也要考慮以增值服務(wù)、多樣產(chǎn)品吸引消費(fèi)者。

　　轉(zhuǎn)型應(yīng)對新變化

　　中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長楊柳表示，2023年餐飲行業(yè)成績的取得，與政策支持、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升，以及餐飲企業(yè)自身的創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型密不可分。同時(shí)，餐飲企業(yè)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、品牌建設(shè)等方面不斷改進(jìn)，為消費(fèi)者提供更加安全、健康、便捷的餐飲服務(wù)，增強(qiáng)了消費(fèi)者的信心和消費(fèi)意愿。

　　隨著行業(yè)的整體復(fù)蘇，餐飲業(yè)也涌現(xiàn)出了許多新趨勢。

　　具體來看，品牌外賣店悄然流行。一些過去在線下深耕多年、有品牌資產(chǎn)積累的餐飲品牌，基于線上的消費(fèi)場景重新設(shè)計(jì)菜品，重新設(shè)計(jì)定價(jià)，重新設(shè)計(jì)自己的獲客方式。外賣店不提供傳統(tǒng)的堂食服務(wù)，而是專注于提供高性價(jià)比外賣和自取服務(wù)。這既是獲利壓縮現(xiàn)實(shí)下的積極求變，也是品牌餐飲企業(yè)不斷優(yōu)化模式，更高效“進(jìn)攻市場”的表現(xiàn)。

　　餐飲消費(fèi)市場更加關(guān)注性價(jià)比。消費(fèi)者更加務(wù)實(shí)和理性，不再單純?yōu)楦叨似放坪蜖I銷宣傳買單。越來越多的消費(fèi)者在選擇餐廳和食品時(shí)，更重視食物的營養(yǎng)價(jià)值、成分質(zhì)量和健康影響。餐飲企業(yè)也積極踐行“減油”“減鹽”“減糖”等營養(yǎng)健康理念，推出健康飲食菜單，滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求。

　　美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示：“隨著我國消費(fèi)市場快速恢復(fù)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，消費(fèi)者逐步從吃得豪華和富足轉(zhuǎn)向吃得精致、營養(yǎng)和健康，這讓更加親民的精致餐廳脫穎而出。”在新的發(fā)展機(jī)遇下，消費(fèi)者對美食的追求會(huì)讓精致餐飲持續(xù)增長。

　　春節(jié)將至，中國烹飪協(xié)會(huì)提示，廣大餐飲企業(yè)在滿足消費(fèi)者美好生活需求的同時(shí)，也要采取有效措施確保安全生產(chǎn)及食品安全。堅(jiān)持明碼標(biāo)價(jià)、反對浪費(fèi)，為人民群眾度過一個(gè)健康祥和的新春佳節(jié)做好服務(wù)。

　　(經(jīng)濟(jì)日報(bào)記者 吉蕾蕾)