米飯，又稱白飯，或簡稱飯，由稻米與水蒸煮而成，是世界一半人口的主食和主要能量來源。隨著人們對美味和健康食品需求的不斷提高，米飯香氣已成為評價米飯感官特性的重要指標(biāo)。研究人員報道了幾種類型的米飯香氣，它們被描述為淡味、燒焦味、酸味、黃油味、餅干味、堅果味、爆米花味、土豆味和花味。

　　其中，2-乙酰-1-吡咯啉是香米中最重要的揮發(fā)性化合物，具有爆米花般的香氣。另外，淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)是大米的主要成分，在蒸煮過程中，香氣的形成也與這些成分之間復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)密切相關(guān)，包括美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等。下面分別介紹大米主要成分和烹煮方法對大米香氣的影響。

　　大米中成分與香氣的形成

　　蛋白質(zhì)對熟米香氣的貢獻(xiàn)：大米中蛋白質(zhì)對米飯香氣特征的影響主要體現(xiàn)在兩方面：一方面，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸、肽類等參與美拉德反應(yīng)生成醛、酮、呋喃、吡嗪等香氣化合物；另一方面，蛋白質(zhì)通過范德華力、離子鍵、氫鍵和疏水相互作用與香氣化合物發(fā)生可逆或不可逆性結(jié)合，影響香氣化合物釋放。

　　脂質(zhì)對熟米香氣的貢獻(xiàn)：脂質(zhì)氧化是熟米香氣形成的另一個重要途徑。油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中氧分子徐徐氧化的過程叫脂質(zhì)氧化。

　　在大米浸泡和蒸煮過程中，脂質(zhì)氧化的內(nèi)源性酶(脂肪酶和脂氧合酶)的活性提高，原大米中揮發(fā)物前體氫過氧化物的分解加速，淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物分解成脂肪酸，不飽和脂肪酸生成共軛氫過氧脂肪酸，從而進(jìn)一步被自氧化或酶降解為各種揮發(fā)性化合物，使得米飯聞起來更香。

　　此外，脂質(zhì)自氧化或酶降解可以生成各種揮發(fā)性化合物，包括醛類化合物、酮類化合物、醇類化合物和酯類化合物等。醇類化合物，如己醇和辛醇通常具有沁人心脾的甜味和香氣。

　　淀粉對熟米香氣的貢獻(xiàn)：大米淀粉通過美拉德反應(yīng)影響熟米香氣的形成。在蒸煮過程中，淀粉會吸收水分膨脹糊化，導(dǎo)致食物基質(zhì)中水分分布狀態(tài)發(fā)生明顯變化，從而影響體系的黏度和美拉德反應(yīng)物的遷移率，導(dǎo)致反應(yīng)速率降低。

　　同時，淀粉在加熱過程中經(jīng)過高溫降解和酶解，生成的還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成揮發(fā)性芳香化合物，并隨著蒸煮溫度的升高和蒸煮時間的延長，大米中2-乙酰-1-吡咯啉等焦香化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸升高，米飯因而變香。

　　稻米品種對熟米香氣的影響

　　烏魯內(nèi)米因其具有甜味、堅果味和略帶黏性的質(zhì)地，是最受歡迎的日本米，常用來做壽司和飯團(tuán)。

　　麻薯米味道溫和，略帶甜味，由于淀粉含量高，這種大米煮熟后會變得非常黏軟，非常適合制作米糕和糖果等。由此可見，稻米品種對熟米香氣的影響源自于不同稻米品種中淀粉種類及含量的差異。

　　我國科學(xué)家也在積極研究環(huán)境對水稻淀粉形成的影響。最近的研究發(fā)現(xiàn)，溫度對水稻中淀粉的形成具有顯著影響。通過對揚農(nóng)1號水稻和揚農(nóng)6號水稻進(jìn)行不同的日間高溫、夜間高溫和全天候高溫處理，水稻淀粉含量有明顯不同。

　　制作工藝影響香氣的形成

　　清洗：在烹飪前清洗大米通?？梢匀コ覊m和碾磨過程中產(chǎn)生的剩余麩皮。有些人喜歡把米放在水中反復(fù)淘洗，這樣反而會讓營養(yǎng)流失，會讓蒸好的米飯沒有誘人的米香，所以在做米飯的時候應(yīng)該適度洗米，最多淘洗不要超過三次，而且在淘米的時候不能過于用力揉搓米的表面。

　　浸泡：不同浸泡溫度和浸泡時間會導(dǎo)致米內(nèi)源酶活性的差異，從而影響米蒸煮過程中香氣的形成和釋放。

　　據(jù)報道，50℃浸泡10分鐘可以改善大米的香氣，原因是與室溫浸泡相比，熱浸泡使得水稻內(nèi)部和表面的大分子結(jié)構(gòu)分布不均勻，形成了滲透通道，揮發(fā)性成分可以通過滲透通道揮發(fā)，從而促進(jìn)香氣的釋放。需要注意的是，如果浸泡時間較長，在后續(xù)的烹飪過程中可能會造成甜味化合物的損失，產(chǎn)生腐臭、變質(zhì)的氣味。故將大米在水中浸泡十來分鐘為宜，這樣做還會增加大米的黏度。

　　浸泡后如果繼續(xù)在容器中進(jìn)行高壓處理，小分子糖可以在不損失的情況下被壓入米粒中，會有更甜的味道。這樣處理后的米飯中醇類、醛類和酮類的含量增加，也會改善熟米的香氣。

　　烹飪方法：常見的熱烹飪方法有蒸汽烹飪、電子電飯煲烹飪和微波烹飪。蒸汽烹飪優(yōu)點是煮熟過程中水分不易流失，更容易產(chǎn)生香氣。

　　我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ秒婏堝亖碇竺罪?，而電飯鍋根?jù)其是否有壓力，可分為常壓電飯鍋和高壓電飯鍋。電子電飯鍋有自動控溫裝置，可以更好地控制鍋內(nèi)的溫度和加熱時間，使煮好的米飯充分散發(fā)香氣，封閉的烹飪環(huán)境讓香氣不易散失。

　　微波烹飪因其加熱速度快、加熱均勻、操作安全、烹調(diào)時間短的特點而備受歡迎。微波處理可以改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)特征，導(dǎo)致結(jié)晶區(qū)重排，同時也會破壞脂肪酶、脂氧合酶等蛋白質(zhì)分子的生物構(gòu)象，減少脂肪酸的產(chǎn)生。

　　綜合中國科學(xué)院物理所公眾號