正在閱讀:吃香椿前,千萬別忘記這一步
又是一年春來到,又到香椿上市的季節(jié)了。香椿芽是香椿在春天長(zhǎng)出的新鮮嫩芽,因長(zhǎng)在樹梢上,常被人們稱為“樹上的蔬菜”,它獨(dú)特的味道讓很多人深深迷戀,價(jià)格也因此水漲船高。比如最近在上海的一些菜場(chǎng),香椿的價(jià)格甚至漲到了120元一斤左右。香椿這么貴,有什么特殊營(yíng)養(yǎng)嗎?今天咱們就聊聊香椿這個(gè)應(yīng)景的季節(jié)性蔬菜。
香椿是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
相當(dāng)不錯(cuò)的蔬菜
香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發(fā)物,包括萜類、倍半萜類等物質(zhì)。正是因?yàn)檫@種特殊的香味,使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿,不喜歡的則避之不及。
香椿賣到這么貴,它是否有什么特別的營(yíng)養(yǎng)呢?
香椿算是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)不錯(cuò)的蔬菜。香椿富含鉀、鈣、鎂元素,維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發(fā)現(xiàn),香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助,其中含有抑制多種致病菌的成分,以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。
不過,很多文章說香椿有各種保健養(yǎng)生作用,例如,抗腫瘤、降血脂、降血糖等,這就有些夸大了。其實(shí)香椿只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜。一年當(dāng)中也就春天的時(shí)候吃幾次,每次也吃得不多,談不上有什么特殊的功效。
香椿美味
但含有亞硝酸鹽
雖然美味的香椿總是讓愛它的人們舍得掏空錢包,不過,你知道嗎,美味的香椿中經(jīng)常也會(huì)潛伏一名危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。
香椿中為何有亞硝酸鹽?我們知道,植物生長(zhǎng)的時(shí)候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素,植物吸收環(huán)境中的氮,通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中,產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶,會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實(shí)際上,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是具有一定毒性的。毒理學(xué)分析顯示,亞硝酸鹽具有一定的急性毒性,對(duì)齲齒動(dòng)物,其半致死量為57毫克/千克。
而且,它還會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì),而亞硝胺是已公認(rèn)的致癌物。
吃香椿前
先用沸水焯一下
好消息是,吃香椿前,只要用熱水燙一下,就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。
比如,有研究顯示,熱燙香椿時(shí),30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽,45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以,在吃香椿的時(shí)候,一定要先用沸水焯燙一下,燙個(gè)30-40秒就可以。
另外,也提醒大家,挑選香椿時(shí),盡量選擇嫩芽,并且在其最新鮮的時(shí)候食用,因?yàn)榇藭r(shí)香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較少。
文/阮光鋒(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)
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