鄉(xiāng)野中的滋味 蘊(yùn)含川菜的根脈
原標(biāo)題:鄉(xiāng)野中的滋味 蘊(yùn)含川菜的根脈
臨近年關(guān),家家戶戶已經(jīng)忙碌起來(lái),采購(gòu)年貨,精心準(zhǔn)備年夜飯。
中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日,似乎都與美食有著密切的關(guān)聯(lián),春節(jié)的一盤香腸、端午的一個(gè)粽子、中秋的一個(gè)月餅,食物是過節(jié)習(xí)俗的重要內(nèi)容,通過人們的味蕾承載著記憶,也寄托著情感。
年過八旬的袁庭棟,是有名的巴蜀文化學(xué)者,也是一位資深的川菜美食家,寫作了《袁庭棟說(shuō)·川菜鄉(xiāng)風(fēng)味》等多部川菜文化專著。1月24日至27日在CCTV-2和嗶哩嗶哩播出的川味美食文化系列紀(jì)錄片《川味》特別篇《鄉(xiāng)廚》,袁庭棟擔(dān)任了民俗及文化顧問。
1月26日,袁庭棟接受記者采訪時(shí),談起“鄉(xiāng)廚”這個(gè)話題,充滿了感情。研究川菜文化多年,袁庭棟認(rèn)為,好吃不過“鄉(xiāng)風(fēng)味”,隱藏在鄉(xiāng)野中的美食,是川菜的根源,也是精華。
在2021年出版的《袁庭棟說(shuō)·川菜鄉(xiāng)風(fēng)味》中,袁庭棟就通過“鄉(xiāng)風(fēng)味”和“吃八方”系統(tǒng)敘述了鄉(xiāng)野川菜文化的博大精深和精彩絕妙。
在許多外地人眼中,提到川菜,就是麻辣鮮香的串串、火鍋。實(shí)際上,川菜內(nèi)涵并不僅僅限于此,味道也不僅僅只有麻辣,而是“一菜一味,百味百格”。在《鄉(xiāng)廚》中,觀眾就看到,有甜的川菜,有咸的川菜,也有以苦為其妙的川菜。
“在四大菜系中,川菜是平民化的菜,用的都是常見的食材,但能做出最精彩的味道,非常講究技術(shù)。例如川菜中的名菜麻婆豆腐,就足見川菜的制作功力?!痹澱f(shuō)。
在《鄉(xiāng)廚》籌備時(shí),攝制組找到袁庭棟,表達(dá)想要拍攝一個(gè)專門聚焦鄉(xiāng)廚這個(gè)群體的紀(jì)錄片,立即得到袁庭棟的大力支持,他積極參與到前期策劃中。
“我覺得這個(gè)選題非常好,鄉(xiāng)廚是值得記錄的一個(gè)群體,以師徒相傳學(xué)習(xí)手藝,行走鄉(xiāng)野之間?!痹澱f(shuō),傳統(tǒng)意義上的鄉(xiāng)宴,并不僅僅在于美食,更有著許多約定俗成的規(guī)矩,這也是鄉(xiāng)宴的重要組成。
去年,攝制組面向全川征集鄉(xiāng)廚,在篩選拍攝對(duì)象時(shí),袁庭棟也參與其中。他跟著攝制組,前往幾個(gè)點(diǎn)位進(jìn)行實(shí)地探訪?!拔矣X得要拍攝這個(gè)主題,那就要走到真正的鄉(xiāng)村中,尋找地道的味道?!?/p>
所以,在最終呈現(xiàn)出來(lái)的《鄉(xiāng)廚》中,人們跟隨鏡頭看到廣袤的巴蜀鄉(xiāng)村,那些樸實(shí)無(wú)華卻充滿著溫情的“鄉(xiāng)風(fēng)味”,熨帖口腹的同時(shí),也撫平人們悠遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。(四川日?qǐng)?bào)全媒體記者 吳夢(mèng)琳)
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