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【尋味中華丨飲食】鲅魚(yú)水餃:一箸入口,三春不忘

王嬌妮 楊勝武 發(fā)布時(shí)間:2023-04-17 09:02:00來(lái)源: 中國(guó)新聞網(wǎng)

  中新社煙臺(tái)4月16日電 題:鲅魚(yú)水餃:一箸入口,三春不忘

  作者 王嬌妮 楊勝武

  “一到春天,就想吃姥姥家的鲅魚(yú)水餃?!痹诩幽么蠖鄠惗喙ぷ鞯纳綎|煙臺(tái)人張婉盈稱,身在海外,最眷戀的就是家鄉(xiāng)那盤(pán)冒著熱乎氣、晶瑩剔透的鲅魚(yú)水餃。

  熏鲅魚(yú)、鲅魚(yú)燴餅、紅燒鲅魚(yú)頭、鲅魚(yú)丸子……靠海吃海,春季鲅魚(yú)新鮮上岸時(shí),膠東人開(kāi)啟了花式吃法。其中,被譽(yù)為“終極驕傲”的鲅魚(yú)水餃,以鮮到唇齒亂顫的味覺(jué)體驗(yàn)打動(dòng)人心。

  在山東煙臺(tái)一家水餃店,廚師在包鲅魚(yú)水餃?!≈行律缬浾?王嬌妮 攝

  無(wú)論是在胡同拐角的餃子館,還是繁華地段的老字號(hào),點(diǎn)上一份鲅魚(yú)水餃,腥不腥,鮮不鮮,舌頭知道答案。

  “老板,來(lái)盤(pán)鲅魚(yú)的!”“來(lái)碗醬料!”在位于煙臺(tái)所城里文化街區(qū)的“一簇?!憋溩羽^,食客絡(luò)繹不絕。用筷子夾起一只熱乎乎的餃子,迫不及待咬上一口,鮮爽Q彈。蘸著蒜醬、芥末再咬一口,魚(yú)餡的鮮美和醬料的辛辣在嘴里瞬間“炸裂”,后勁綿長(zhǎng)。

  在山東煙臺(tái)一家水餃店,民眾品嘗剛出鍋的鲅魚(yú)水餃?!≈行律缬浾?王嬌妮 攝

  “春天到,鲅魚(yú)跳,鲅魚(yú)跳,丈人笑”,膠東地區(qū)所在的黃渤海一帶水質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,生長(zhǎng)的鲅魚(yú)肉質(zhì)肥嫩有彈性,而春天的鲅魚(yú)肉質(zhì)最為細(xì)膩,是當(dāng)?shù)嘏鰝冇懞美险扇说姆▽殹?/p>

  “先看皮、二看鰓、三看眼?!痹隰敳税l(fā)源地之一的煙臺(tái)福山,烹飪大師權(quán)福健做餃子前要對(duì)鲅魚(yú)進(jìn)行嚴(yán)格“選美”,新鮮的鲅魚(yú)表皮有光澤,能清晰看到魚(yú)身上的花紋,同時(shí)魚(yú)鰓呈鮮紅色,魚(yú)眼錚亮。

  將新鮮發(fā)亮的鲅魚(yú)洗凈,從魚(yú)尾處下刀,貼著中間的骨頭片下兩片魚(yú)身,用勺子輕輕刮下細(xì)膩的魚(yú)肉。調(diào)餡是關(guān)鍵一招,權(quán)福健的“絕招”是先把魚(yú)肉裝進(jìn)布袋,放入水中浸去血腥味,再拿蔥、姜、花椒泡出的水與魚(yú)肉混兌,按順時(shí)針?lè)较虿煌5乜焖贁嚢?,加鹽使餡兒凝固,最后用油鎖住魚(yú)餡水分。

  圖為外國(guó)留學(xué)生在山東煙臺(tái)學(xué)習(xí)包鲅魚(yú)水餃?!≈行律缬浾?李長(zhǎng)亮 攝

  一盤(pán)完美的鲅魚(yú)餃子,少不了“包”的藝術(shù)。把餳發(fā)好的面團(tuán)揉成直徑約2厘米的長(zhǎng)條,掐成一個(gè)個(gè)劑子坯,將劑子坯捏圓、按扁,搟成中間略厚的圓形薄皮,再挖適量魚(yú)餡兒放在面皮上,加入“靈魂”韭菜的鲅魚(yú)餡兒軟,不能包成滾圓狀,餃子大多呈月牙形。

  “從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么大的餃子”“一盤(pán)裝一個(gè),一個(gè)就飽!”“這是包進(jìn)了整條魚(yú)吧!”膠東蓬萊一帶的鲅魚(yú)水餃,則因大如手掌的顏值“出道”。外地食客慕名而來(lái),往往先被餃子個(gè)頭“驚”到,再被味道“鮮”倒。

  當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事,明代抗倭將領(lǐng)戚繼光在登州(今蓬萊)時(shí),常用鲅魚(yú)水餃犒勞將士。為爭(zhēng)取時(shí)間訓(xùn)練作戰(zhàn),軍廚將面皮加大,做成大餡餃子,既省時(shí)又好吃。

  隨著時(shí)代變遷,鲅魚(yú)水餃的材料搭配也不斷創(chuàng)新,牛奶、雞蛋、啤酒、豬肉等都可以入餡。蓬萊一家工廠今年還推出了槐花鲅魚(yú)水餃,讓鲅魚(yú)、韭菜、槐花鮮香共舞,創(chuàng)造出鮮的N次方,備受市場(chǎng)青睞。

  膠東蓬萊一帶的鲅魚(yú)水餃,因大如手掌的顏值而遠(yuǎn)近聞名。 (蓬萊區(qū)委宣傳部供圖)

  近年來(lái),膠東地區(qū)誕生了大批海鮮水餃企業(yè),幾乎每家都以鲅魚(yú)水餃為主打產(chǎn)品,在帶動(dòng)本地餐飲和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí),出口至眾多國(guó)家。

  山東榮成泰祥食品股份有限公司董事長(zhǎng)于建洋一心想把鲅魚(yú)水餃裝進(jìn)世界的“餐盤(pán)”,在他看來(lái),年少時(shí),鲅魚(yú)水餃?zhǔn)歉赣H出海歸來(lái)的大海饋贈(zèng);如今,可以作為一股獨(dú)特的中國(guó)味道,飄得更遠(yuǎn)。

  不僅如此,鲅魚(yú)水餃還飛上了浩瀚太空,成為中國(guó)航天員出差期間的鮮美大餐。

  “上車(chē)餃子下車(chē)面”,每逢節(jié)日或家人遠(yuǎn)行,包餃子是家庭的必備活動(dòng)。每個(gè)膠東人家,都是鲅魚(yú)水餃的制作專家。和面、搟皮、備料、包餡……舉全家之力包出的餃子,永遠(yuǎn)是“最美味的那一盤(pán)”。

  餃子上桌,親友在側(cè),鄉(xiāng)愁從這里解開(kāi)。(完)

(責(zé)編: 王東)

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