火鍋餐廳送蘸料 鼓勵(lì)消費(fèi)者“光盤”
北京餐飲門店推出多種措施踐行“光盤行動(dòng)”
火鍋餐廳送蘸料 鼓勵(lì)消費(fèi)者“光盤”
在大快朵頤、吃好喝好的同時(shí)也要適度點(diǎn)餐,杜絕舌尖浪費(fèi),這樣厲行節(jié)約的理念成為越來越多人的共識(shí)。在第43個(gè)世界糧食日到來之際,新京報(bào)記者近日探訪了多家餐飲門店了解到,為踐行“光盤行動(dòng)”,海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業(yè)推半份菜、小份雙拼、后廚制定備菜表等舉措,減少食物浪費(fèi);在消費(fèi)端,大多數(shù)消費(fèi)者已養(yǎng)成良好的“光盤”習(xí)慣,做到點(diǎn)餐適量、剩菜打包。
舉措 1
門店推出“半份菜” 餐前提示適量點(diǎn)餐
新京報(bào)記者在呷哺呷哺長楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬達(dá)店了解到,為踐行光盤行動(dòng)、減少食物浪費(fèi),門店均提供“半份菜”。并且,按照消費(fèi)場景的不同,門店還推出了一人食、兩人食、多人食等場景的外送套餐,方便消費(fèi)者按用餐人數(shù)合理點(diǎn)購菜品。
“目前,‘半份菜’已經(jīng)成為消費(fèi)者餐桌上的主角,接近90%的菜品都可以半份形式選購,海底撈門店半份菜的點(diǎn)單率超80%,四宮格鍋底點(diǎn)單率達(dá)到50%?!焙5讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人向新京報(bào)記者介紹稱。新京報(bào)記者在海底撈中駿世界城店看到,該店大廳設(shè)置了“半份菜、半份愛”的宣傳海報(bào),佩戴“光盤行動(dòng)”袖標(biāo)的工作人員在店內(nèi)對消費(fèi)者進(jìn)行點(diǎn)餐指導(dǎo),工作人員在消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)會(huì)提醒點(diǎn)餐適量并推薦半份菜,當(dāng)餐位有剩菜時(shí),會(huì)提醒消費(fèi)者打包帶走,并贈(zèng)送火鍋調(diào)料。
在呷哺呷哺長楹天街二店,10月14日晚間6時(shí)30分,正是餐廳用餐高峰期,新京報(bào)記者探訪看到,門店工作人員會(huì)引導(dǎo)入座消費(fèi)者適量點(diǎn)餐,并推薦點(diǎn)“半份菜”,在消費(fèi)者有剩余食材時(shí)會(huì)提醒打包帶走。龍湖長楹天街二店餐廳經(jīng)理沙晶晶告訴新京報(bào)記者,為減少食物浪費(fèi),呷哺呷哺制定了雙拼菜,可以讓消費(fèi)者少量、多樣選擇菜品,并對重復(fù)點(diǎn)餐的菜品進(jìn)行反復(fù)確定。
舉措 2
后廚依據(jù)預(yù)估桌數(shù)、菜品點(diǎn)單率等備菜
為減少食材過期浪費(fèi),把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規(guī)程序。沙晶晶透露:“我們會(huì)定期查看消費(fèi)者對菜品的點(diǎn)單率和食材的損耗率,比如一種葉菜損耗了,我們會(huì)尋找是在哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,對于消費(fèi)者點(diǎn)單率低的菜品也會(huì)減少備菜,在很多細(xì)節(jié)上減少食材浪費(fèi)”。
海底撈中駿世界城店后堂經(jīng)理?xiàng)钇桨步榻B稱,依據(jù)不同桌數(shù)、菜品點(diǎn)單率、高低峰客流量等要素,擬合計(jì)算出當(dāng)日不同桌數(shù)梯度的備菜量表,后廚員工可根據(jù)當(dāng)日預(yù)估桌數(shù),查詢備菜表,按照不同峰值加工菜品,實(shí)現(xiàn)加工不過量,低峰不浪費(fèi)。
如果某一食材出現(xiàn)點(diǎn)單量高的情況,門店工作人員會(huì)清洗部分毛菜,保障供應(yīng);如果食材供應(yīng)超出預(yù)估,門店會(huì)在最后六個(gè)小時(shí)之內(nèi),用作員工餐或進(jìn)行打折促銷。據(jù)了解,為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗(yàn)開貨帶來的偏差,海底撈自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型,以實(shí)現(xiàn)日常開貨及倉儲(chǔ)精準(zhǔn)把控。數(shù)字化方式的利用,讓后廚開貨補(bǔ)貨擁有更為精準(zhǔn)的參考值,進(jìn)一步避免過多開貨帶來的過期浪費(fèi)問題。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示,海底撈中駿世界城店門店員工約100人,在細(xì)化備菜表、食材余料用作員工餐等措施之后,員工餐的消費(fèi)每月節(jié)約60%左右。
新京報(bào)記者在呷哺集團(tuán)了解到,呷哺集團(tuán)從供應(yīng)源頭減少食材浪費(fèi)。呷哺集團(tuán)副總裁張艷梅介紹稱,呷哺集團(tuán)通過農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè),采用“農(nóng)餐對接”模式,省去中間的環(huán)節(jié)。采用訂單式的種植,每年年底呷哺集團(tuán)與農(nóng)業(yè)合作社溝通確定明年的采購量,合作社根據(jù)呷哺集團(tuán)的訂單去種植,在田間進(jìn)行去根等簡單的預(yù)處理,減少后端的垃圾產(chǎn)生量。同時(shí),呷哺集團(tuán)就根莖類的產(chǎn)品進(jìn)行凈菜采購的測試,使凈菜的出成率提高20%,成本損耗每家店每年可節(jié)約4萬元。
舉措 3
多數(shù)消費(fèi)者養(yǎng)成“光盤”、打包習(xí)慣
新京報(bào)記者走訪北京龍湖長楹天街、通州萬達(dá)、世貿(mào)天街多家商場的火鍋店發(fā)現(xiàn),在消費(fèi)端,消費(fèi)者也在積極響應(yīng)“光盤行動(dòng)”。
10月14日晚高峰6時(shí)30分至7時(shí)30分,呷哺呷哺長楹天街二店就餐后的9桌餐位均實(shí)現(xiàn)餐品光盤,其中1桌僅剩余少量葉菜。10月15日相同時(shí)間段,在巴奴毛肚火鍋通州萬達(dá)店,也未見餐品大規(guī)模浪費(fèi)情況,多數(shù)消費(fèi)者主動(dòng)要求打包菜品。10月16日,海底撈中駿世界城上午開餐后,到店的兩桌就餐消費(fèi)者均選擇了小份菜品。
沙晶晶透露,偏年輕化的消費(fèi)者更傾向于嘗試多份菜品,在工作人員的提示下,一般也都會(huì)選擇理性點(diǎn)餐?!霸絹碓蕉嗟哪贻p消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)打包剩菜,門店也會(huì)提供相關(guān)火鍋調(diào)料,很多熟客提到,打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。”
新京報(bào)記者 于桂桂
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