【尋味中華】腌酸菜:東北人入冬的儀式感
中新社長春11月15日電 題:腌酸菜:東北人入冬的儀式感
作者 李丹
腌酸菜,是東北人入冬的儀式感。
每當(dāng)秋風(fēng)卷起片片黃葉,就到了家家戶戶囤白菜的時候。街頭一車車嫩綠的大白菜和著菜農(nóng)的吆喝聲,拉滿入冬前的氛圍感。
一口酸菜缸、一塊大石頭,曾是每戶東北人家的冬日必備。
小區(qū)樓下的空地上,一排排碼放的大白菜好似秋收后晾曬的莊稼。貯秋菜,可謂東北地區(qū)一年中最具生活氣息的場面。待白菜水分蒸發(fā)一部分,外層葉子變軟,就可以腌酸菜了。
“漬酸菜”需先將白菜洗凈,“熟漬”以沸水略燙,“生漬”則不燙,直接入缸。一層白菜、一層鹽,層層碼滿后,注入清水,壓上大石塊,再用塑料布將酸菜缸包裹嚴(yán)實。
月余時間,大白菜漸漸發(fā)酵成酸味綿柔、松軟清脆的酸菜。
腌酸菜的方法源遠流長。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中就詳細記錄了用菘(白菜的古稱)腌漬酸菜的方法。清乾隆時期大臣謝墉在《食味雜詠·北味酸菜》中也記載了酸菜的制法:“寒月初取鹽菜入缸,去汁,入沸湯熟之?!?/p>
而在東北,滿語稱酸菜為“布縮結(jié)”。吉林省民俗學(xué)會理事長施立學(xué)介紹,滿族人過年的殺豬菜中,酸菜是必不可少的,酸菜火鍋也是滿族人的經(jīng)典菜肴?!皬那岸鞗]有水果時,在窖藏的酸菜里扒出一顆酸菜心,就可以給孩子們當(dāng)一頓水果。”
隨著生活條件和居住方式改變,酸菜缸逐漸從東北城市的樓道中消失,但腌酸菜的儀式感代代沿襲。有人將白菜切絲鹽漬后塞入瓶子或罐子,有人用白酒等方法浸泡,照樣能腌出美味的酸菜。
“東北秋季晝夜溫差大,用東北白菜腌出來的酸菜風(fēng)味更加濃郁,秋白菜首選黃心菜,糖分高水分低?!遍L春朱老六食品股份有限公司董事長朱先明說,腌制恰到好處的酸菜,幫如琥珀,葉如黃綢,一片片扒開,酸菜心像嫩黃的蜜蠟。
酸菜是東北人的“萬能菜”,酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐、酸菜血腸……別管什么菜肴,只要加入了酸菜,就仿佛加入了“活色生香”。在燉、炒、熬湯、包餡等不同做法中,“酸菜汆白肉”當(dāng)屬經(jīng)典美味。
切成細絲的酸菜與煮得半熟的白肉片融于一鍋,小火慢燉。酸菜吸取了白肉的油脂,香中帶酸,白肉片則在酸菜湯中慢慢瘦身,去膩增香,再放上幾片現(xiàn)灌的血腸,嫩滑爽口。一口酸菜湯下肚,周身舒暢。也可夾出白肉、血腸,蘸上蒜醬同食。
在歐洲,德國人也喜食酸菜。2016年,時任德國總理默克爾到訪沈陽時,對酸菜汆白肉青睞有加,并向廚師請教東北酸菜的做法。
如今,東北酸菜也走上了規(guī)?;a(chǎn)道路?!艾F(xiàn)代化的工廠通過恒溫密封發(fā)酵罐和酸菜冷殺菌罐,可以有效控制溫度和腌漬液與空氣的接觸,從而達到密封厭氧環(huán)境,使酸菜酸度均勻?!敝煜让髡f,切好絲的酸菜裝入真空包裝,便可銷往中國各地。(完)
版權(quán)聲明:凡注明“來源:中國西藏網(wǎng)”或“中國西藏網(wǎng)文”的所有作品,版權(quán)歸高原(北京)文化傳播有限公司。任何媒體轉(zhuǎn)載、摘編、引用,須注明來源中國西藏網(wǎng)和署著作者名,否則將追究相關(guān)法律責(zé)任。
- 焦點訪談丨以法為盾 守護濕地
- “學(xué)習(xí)二十大 青春著華章”主題征文優(yōu)秀作品名單公布
- 國家發(fā)改委:豬肉價格由過度上漲一級預(yù)警區(qū)間回落至二級預(yù)警區(qū)間
- 2021“中國大學(xué)生自強之星”獎學(xué)金獲得者名單揭曉
- “黨的二十大對青少年工作的新要求”理論研討會在京舉辦
- 二十國集團工商峰會呼吁團結(jié)合作推動全球復(fù)蘇
- 哈爾濱市多地風(fēng)險等級調(diào)整為高風(fēng)險
- 黨建引領(lǐng)帶動業(yè)務(wù)交流 高校部委開展聯(lián)學(xué)聯(lián)建
- 西藏珠峰又與合作伙伴“分手” 鹽湖提鋰項目進展緩慢引關(guān)注
- 山西太原新增確診14例、無癥狀感染者34例