在科普這部分知識之前，想先問大家一個問題：你家冰箱冷凍室里的各種肉，已經(jīng)“住”了幾個月了？有沒有因為一次性吃不完反復(fù)解凍再冷凍的肉？你有想過長期冷凍肉的安全性甚至致病性問題嗎？尤其是疫情之后，隨著大家囤食物的意識越來越強烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢必會放進冰箱里保存，儲存肉類食物的注意事項則更需要被重視。

　　冰箱不是食材的“保險柜”

　　有些細(xì)菌溫度越低越歡實

　　冷凍儲存的原理是利用水分凍結(jié)來抑制微生物的生長繁殖(但不是殺死微生物)，延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng)，抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。

　　那么，冷凍室是食材的保險箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細(xì)菌的生長。原因是細(xì)菌中有一類偏愛低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實，0-20℃是它們適宜的生長溫度。在低溫環(huán)境中，這些嗜冷菌絕不會像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會生龍活虎地“開趴體”，如果我們儲藏在冰箱里的食物剛好被這類菌污染，反而會給它們提供養(yǎng)分，供它們生長繁殖。

　　舉個例子，李斯特菌大家應(yīng)該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)病(有癥狀)與菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，細(xì)胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

　　被李斯特菌感染的健康成人，會出現(xiàn)輕微的類似流感的癥狀。而對于細(xì)胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現(xiàn)突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等，孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)。可謂危機四伏??！所以，千萬別把冰箱當(dāng)成保險箱哦。

　　冷凍肉的營養(yǎng)會打折扣嗎

　　1.儲藏時間越長，口感越差

　　如果冷凍儲藏的時間太長，不僅營養(yǎng)打折扣，口感也會變差。

　　首先，如果肉類分割后，沒有及時保障連貫的低溫儲藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運送到銷售點，常溫條件下擱置直至被你買回家后請進冰箱，那么，如此帶回家的肉的營養(yǎng)成分，一定比不上從宰殺到分割到運輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個動態(tài)系統(tǒng)，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，如：營養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

　　2.冷凍時間越長，維生素?fù)p失越多

　　家庭冷凍儲藏過程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營養(yǎng)素的損失雖然會比常溫下慢，損失的量也會少一些，但冷凍時間越長，維生素(尤其是維生素C)的損失一定會越多。雖說我們不指著肉里那點兒維生素C來滿足每日所需，但它多少會影響肉的口感。

　　3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭

　　太久的冷凍，會讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專利，動物脂肪也會發(fā)生，因為動物脂肪中也會含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因為儲藏時間延長而變得不美味，只因為豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。

　　除了上述，肉的顏色還會伴隨冷凍儲藏時間的延長逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)也會發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會逐漸增大，這會導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過，也是無法還原當(dāng)初應(yīng)有的嫩感的。

　　總之就是：不好吃了！

　　-18℃是家庭冷凍肉的

　　標(biāo)準(zhǔn)儲藏溫度

　　與冷藏不同，冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復(fù)室溫，被抑制的微生物仍可以復(fù)蘇、活躍、繁殖。

　　看到這里，大家應(yīng)該注意到了一個數(shù)字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲藏溫度。需要注意的是，因為突然停電或者設(shè)備老化或者設(shè)置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達到這個溫度，大家一定要注意。

　　家庭冷凍生牛肉最好不超過一年

　　生豬肉不超過6個月

　　具體到不同肉類的冷凍儲藏期限，各國的規(guī)定結(jié)合國情會略有差異。我們先來了解一下中國的規(guī)定：

　　1986年，原商業(yè)部《儲備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時肉溫不得高于-12℃；卸車時肉溫不得高于-8℃。不論何時出庫，生產(chǎn)性冷庫儲存的凍肉生產(chǎn)時間不得超過6個月(當(dāng)時尚無分割肉)。

　　1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫管理規(guī)范(試行)》【(89)商副字153號】，要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可以達到12個月(當(dāng)時已經(jīng)開始推廣分割肉)。

　　1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達到24個月，豬肉可以達到15個月。

　　2005年，有關(guān)水產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2733-2005)》規(guī)定：“冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內(nèi)，貯存期不得超過9個月。

　　2008年，國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)，儲存不可超過12個月。

　　2020年，經(jīng)中國肉類協(xié)會批準(zhǔn)，我國也出臺團體標(biāo)準(zhǔn)的《冷凍肉冷藏規(guī)范》。

　　具體到我們家庭冷凍肉類的時間期限，在這里給大家一個建議列表，供參考——

　　生牛肉：6-12個月

　　生豬肉：4-6個月

　　生羊肉：6-9個月

　　整只生雞：1年

　　切塊生雞肉：9個月

　　動物內(nèi)臟：3-4個月

　　生肉餡：3-4個月

　　熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個月

　　熟的肉類菜肴：2-3個月

　　脂肪含量高的魚肉(如三文魚、金槍魚)：2-3個月

　　脂肪含量低的魚肉：4-8個月

　　蝦貝類海產(chǎn)品：3-6個月

　　生螃蟹：2-4個月

　　不過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請入自家冰箱的全過程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經(jīng)幾個小時甚至一整天，尤其是在露天菜市場或小攤販那里購買的，肉的安全性和營養(yǎng)已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)。外加上家里的冰箱未必能如愿以償?shù)乇ＷC-18℃(比如已經(jīng)老舊的冰箱)……所以，家里冷凍儲藏的時長最好比規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)期限短一些，比如牛肉在6-9個月內(nèi)、豬肉在4個月內(nèi)。這樣，無論從食品安全角度還是營養(yǎng)和口味角度，都更有保障一些。

　　肉類買回家后這樣處理更放心

　　1.盡可能在正規(guī)渠道購買，如大型超市，或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無食品經(jīng)營許可證的小販處購買。

　　2.鮮肉采購回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷凍室儲藏。

　　3.避免整塊冷凍儲藏，最好分裝成單次可吃完的量后再儲藏。

　　4.避免裸肉直接儲藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲藏。

　　5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標(biāo)注當(dāng)天日期。

　　6.定期清理冰箱，該及時吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

　　文/劉遂謙(科普工作者、臨床營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員)(來源：北京青年報)