機(jī)器人會(huì)炒菜，廚師去哪兒？【 業(yè)內(nèi)人士：智慧廚房是發(fā)展趨勢(shì)，但機(jī)器不可能完全替代人工】

　　把洗凈切好的食材倒入智能炒菜機(jī)，廚師魏守亮不再拿鍋鏟，而是打開(kāi)控制器操作菜單，一鍵按下，機(jī)器開(kāi)始自動(dòng)翻炒食材。幾分鐘后，一盆香氣撲鼻的菜肴制作完成，魏守亮端走即可裝盤。

　　7月15日，武漢市江漢區(qū)三民社區(qū)吉年頤悅中心引進(jìn)的一臺(tái)人工智能炒菜機(jī)一亮相就引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。機(jī)器人炒菜是否會(huì)取代廚師，成為大家好奇的話題。近日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，炒菜機(jī)器人已從餐飲企業(yè)到居民家庭都有應(yīng)用。

　　用機(jī)器還原廚師操作

　　吉年頤悅中心成立于今年6月底，是武漢吉年養(yǎng)老服務(wù)有限公司開(kāi)設(shè)的11個(gè)社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心之一。中心設(shè)有獨(dú)立廚房，兩名廚師負(fù)責(zé)制作飯菜，除供應(yīng)入住養(yǎng)老中心的老人外，還輻射周邊3公里，通過(guò)配送餐服務(wù)打造15分鐘養(yǎng)老圈。

　　每天上午9時(shí)許，廚師就開(kāi)始準(zhǔn)備制作午餐，菜單每天不同。7月20日午餐三道菜為啤酒鴨、青椒肉絲和蒜泥空心菜。

　　將原材料洗凈切好并完成焯水、過(guò)油等預(yù)處理后，魏守亮根據(jù)配方調(diào)配不同的調(diào)味料，鹽、糖、味精、料酒等所占比例細(xì)化到了小數(shù)點(diǎn)后兩位。廚師根據(jù)食材重量配比，確保每次炒制出來(lái)的菜肴保持同一口味。

　　記者現(xiàn)場(chǎng)看到，智能炒菜機(jī)外形像一個(gè)傾斜的滾筒，各種食材和調(diào)味料在電腦程序控制下被自動(dòng)不斷旋轉(zhuǎn)翻炒，確保受熱均勻。

　　五六分鐘后，魏師傅在控制面板上按下“出菜”選項(xiàng)，滾筒口自動(dòng)放下，將完成的菜肴倒入盆中。智能炒菜機(jī)炒出的菜肴色澤鮮艷、香氣撲鼻，口感不遜于廚師手藝。

　　武漢吉年餐飲部負(fù)責(zé)人郭威告訴記者，當(dāng)天的這三道菜只是公司研發(fā)的部分菜品，目前這種標(biāo)準(zhǔn)化菜肴已有30多道。

　　以青椒肉絲為例，主料用什么、比例多少都有規(guī)定。每一道菜的制作工序也有嚴(yán)格要求。例如，油炸環(huán)節(jié)需要在170℃的油溫下炸制30秒；調(diào)味料要在炒制5分鐘后投放，機(jī)器溫度必須保持在95℃。

　　“這是用程序?qū)崿F(xiàn)對(duì)廚師技藝的復(fù)刻。”郭威解釋說(shuō)，公司對(duì)廚師人工炒制工藝進(jìn)行大量的數(shù)據(jù)搜集和分析，找到最佳數(shù)值，形成程序菜單，用機(jī)器自動(dòng)完美還原廚師的最佳操作。

　　“只要嚴(yán)格按照流程，無(wú)論是誰(shuí)操作，制作出來(lái)的菜肴味道都是一樣的。一個(gè)不會(huì)做菜的人，戳幾下屏幕也能做出大廚的手藝?！惫f(shuō)。

　　在深圳市智谷天廚科技有限公司武漢分公司，其中一款炒菜機(jī)器人全程有文字、圖片及聲音提示，操作人員只需按照預(yù)設(shè)步驟操作即可。另一款新產(chǎn)品甚至連輔助人員都省去了，加工過(guò)程中可自動(dòng)投放食材和調(diào)味料。

　　楊誠(chéng)是該公司的銷售經(jīng)理。楊誠(chéng)介紹，該公司研發(fā)的炒菜機(jī)器人可根據(jù)客戶需求定制。該公司與營(yíng)養(yǎng)專家共同研發(fā)的符合老年人口味的菜譜，有燒、燴、燉、煮、燜等烹飪方法，保證菜品入口軟糯的同時(shí)，保留食物原本的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。

　　楊誠(chéng)稱，各種菜肴制作工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，不懂廚藝的操作工培訓(xùn)一小時(shí)就能替代大廚。他透露，該公司研發(fā)的炒菜機(jī)器人最多可以存儲(chǔ)2000道菜品的制作工藝。

　　廚師今后會(huì)越來(lái)越少

　　武漢吉年養(yǎng)老服務(wù)有限公司引入炒菜機(jī)器人的初衷是希望為老人提供可口、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲。該公司今年還將新建4個(gè)這樣的獨(dú)立廚房，并引入更多炒菜機(jī)器人等智能廚具。

　　“從成本上來(lái)算，一臺(tái)炒菜機(jī)器人至少可以頂替一位廚師?！惫懔艘还P賬：一臺(tái)機(jī)器8萬(wàn)元，如果按照5年折舊來(lái)算，每年的設(shè)備成本就是1.6萬(wàn)元。現(xiàn)在請(qǐng)一個(gè)廚師每月薪資不少于8000元，還需要住宿、福利等各項(xiàng)支出和人員管理成本，“少請(qǐng)一個(gè)人，不到一年成本就收回了”。

　　“現(xiàn)在我們兩個(gè)廚師加一臺(tái)炒菜機(jī)，出餐效率遠(yuǎn)超原來(lái)5個(gè)廚師?！惫榻B，這臺(tái)小型炒菜機(jī)一次可以制作100到150份菜肴，時(shí)間只需要6分鐘左右，出餐率遠(yuǎn)超人工。

　　“從未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，今后廚房里確實(shí)不再需要廚師了。”楊誠(chéng)稱，“智慧廚房是發(fā)展趨勢(shì)，在配備了大量智能廚具后，廚房里只需幾個(gè)操作工，按程序進(jìn)行簡(jiǎn)單操作和其他一些輔助工作就行。”廚師主要工作已從掌勺烹飪變成了洗菜、切菜、添加調(diào)味料等輔助性事務(wù)。

　　楊誠(chéng)認(rèn)為，炒菜機(jī)器人等智能廚具的出現(xiàn)有其市場(chǎng)剛需。餐飲行業(yè)與其他以體力勞動(dòng)為主的制造業(yè)、服務(wù)業(yè)一樣，勞動(dòng)力供應(yīng)短缺問(wèn)題近年來(lái)愈發(fā)嚴(yán)重，提升餐飲行業(yè)的智能化、自動(dòng)化水平極為迫切，所以急需炒菜機(jī)器人等智能廚具賦能。

　　十幾年前，市場(chǎng)上就已經(jīng)出現(xiàn)了炒菜機(jī)器人，但當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)比較簡(jiǎn)陋，功能單一，主要解決的是人力替代的問(wèn)題，應(yīng)用在中央廚房，將原材料初加工成預(yù)制料，類似于攪拌機(jī)。

　　如今，隨著技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在的炒菜機(jī)器人智能水平大幅提升，被形象描述為“一口有記憶的鍋”，廚師們“不可替代”的地位也因此逐漸受到挑戰(zhàn)。楊誠(chéng)在與客戶日常接觸中發(fā)現(xiàn)，被炒菜機(jī)器人取代的廚師都是普通廚師，并非所有廚師。

　　“所謂普通廚師，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是指只會(huì)制作普通菜品的廚師?！睏钫\(chéng)認(rèn)為，這些菜品工藝并不復(fù)雜，用炒菜機(jī)器人就能完成，而且質(zhì)量穩(wěn)定、一次性出菜量大，相比人工加工，性價(jià)比更高。

　　“中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化后，未來(lái)廚房里的廚師會(huì)越來(lái)越少，而廚工則會(huì)大量增加。”48歲的餐飲老板張友認(rèn)為，炒菜機(jī)器人等智能設(shè)備大量應(yīng)用于餐飲企業(yè)是發(fā)展的必然，也是市場(chǎng)需要。采用炒菜機(jī)器人后，一個(gè)廚工的生產(chǎn)效率是一個(gè)廚師的幾倍，但工資要少得多，有利于企業(yè)降本增效。文圖/記者史強(qiáng)

　　有的菜品

　　還不能靠機(jī)器

　　在華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任蔡紅琳看來(lái)，只要不過(guò)度烹飪加工，炒菜機(jī)器人和廚師人工炒制出來(lái)的菜品在營(yíng)養(yǎng)成分上并無(wú)區(qū)別。不過(guò)，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上，二者會(huì)存在一些差異。

　　炒菜機(jī)器人的優(yōu)勢(shì)在于突破了原有廚師在有限時(shí)間、固定地點(diǎn)、為有限食客提供服務(wù)的局限，使得每個(gè)人都能吃到現(xiàn)炒佳肴，品嘗不同地區(qū)的美味。廚師富有個(gè)性化的烹飪技藝通過(guò)復(fù)制編寫為程序，不僅可以很好傳承這些技藝，也符合餐飲客戶的發(fā)展需求。

　　在張友名下的一家餐廳，有兩臺(tái)機(jī)器人是一個(gè)多月前引進(jìn)的，目前炒菜機(jī)器人可以制作30多道家常菜，張友希望借此拓展線上快餐和外賣生意。7月21日中午，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，機(jī)器加工出來(lái)的菜品有魚香肉絲、炒絲瓜、西紅柿炒雞蛋，不少人現(xiàn)場(chǎng)就餐時(shí)邊吃邊夸味道好。

　　張友坦承，炒菜機(jī)器人也有自己的短板，比如不是所有類型的菜品都能做，對(duì)于一些制作工藝較復(fù)雜的精品菜會(huì)無(wú)能為力，它目前最適合的就是能一次性完成的菜品?！俺床藱C(jī)器人替代廚師”的說(shuō)法是不妥的，廚師和機(jī)器“各有所長(zhǎng)”。

　　郭威也發(fā)現(xiàn)了類似的問(wèn)題：炒菜機(jī)器人無(wú)法完成蒸菜和煮菜，一些食材無(wú)法先焯水、過(guò)油。因?yàn)闄C(jī)器智能化程度有限，還需要人工投放調(diào)味料。

　　有市民也遇到了類似的困擾。家住漢陽(yáng)的戴云不久前花費(fèi)萬(wàn)余元入手了一臺(tái)家用炒菜機(jī)器人，整體用戶體驗(yàn)還不錯(cuò)，特別是沒(méi)有油煙讓她很滿意。但在制作干子肉絲等菜品時(shí)，干子被攪得慘不忍睹。負(fù)責(zé)做飯的家人雖然不用再掌勺炒菜，但必須守在一旁，按照機(jī)器提示添加調(diào)味料和輔料，“說(shuō)是自動(dòng)炒菜，其實(shí)只是半自動(dòng)”。

　　“炒菜機(jī)器人等設(shè)備是不可能完全取代人工的?！蔽錆h餐飲專家萬(wàn)杰民認(rèn)為，智能化廚具可以將廚師從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動(dòng)中解放出來(lái)，提高烹飪效率。

　　“未來(lái)廚師只有兩條路可走?！睆堄颜J(rèn)為，能力不足的廚師轉(zhuǎn)變成廚工，在廚房負(fù)責(zé)操作各種智能廚具；能力強(qiáng)的廚師則進(jìn)入中央廚房從事科研，負(fù)責(zé)研發(fā)新菜品，為炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)菜單。

　　(應(yīng)當(dāng)事人要求，文中戴云、張友為化名)