“放不化”“烤不融”的網(wǎng)紅冰淇淋到底是怎么回事?
天氣越來(lái)越熱了,雪糕、冰淇淋就成了很多人解暑的首選。然而最近,網(wǎng)紅冰淇淋雪糕上了個(gè)熱搜。近日,有網(wǎng)友發(fā)文稱這款網(wǎng)紅冰淇淋品牌旗下的海鹽口味雪糕在31℃的室溫下放置近一小時(shí)后,仍然沒(méi)有完全融化。對(duì)此有人表示“雪糕不容易融化都是因?yàn)榧恿耸秤媚z”,更有甚者說(shuō)這款雪糕連火烤都烤不化。
那么,“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事?是因?yàn)榧恿撕芏嗍秤媚z嗎?添加劑對(duì)于冰淇淋有什么影響?會(huì)對(duì)人體健康有損害嗎?還能吃嗎?
雪糕沒(méi)有化成水樣
因?yàn)楸旧砗科?、固形物含量?/p>
有人說(shuō)雪糕放了一個(gè)小時(shí)都沒(méi)化。不知道大家看到的感受如何,我的第一反應(yīng):這還沒(méi)化???明顯是化了的,只是沒(méi)有很多水。
為什么雪糕沒(méi)有化成水樣?因?yàn)樗旧淼乃拖鄬?duì)少。這款雪糕蛋白質(zhì)含量高,有6%左右,固形物含量高,含水量相對(duì)就會(huì)較低,所以即使化了也不會(huì)成為一攤水,跟增稠劑、食用膠并沒(méi)有啥關(guān)系。
總固形物是食品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)指標(biāo),反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量,也叫冰淇淋的總干物質(zhì)含量,就是說(shuō)在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。
查看這款雪糕的產(chǎn)品配方可以發(fā)現(xiàn),它使用的主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等。乳制品(包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等)的含量是很高的,蛋白質(zhì)含量達(dá)到了6.3%。
可能很多人不好理解,我給大家分享一個(gè)生活中的小例子。我們家孩子喜歡吃冰淇淋,但是以前會(huì)覺(jué)得冰淇淋不太健康。所以我會(huì)把家里的奶酪棒凍起來(lái),當(dāng)冰淇淋給孩子吃。
乳化劑、增稠劑賦予冰淇淋口感
但不是越多效果越好
有人說(shuō),冰淇淋、雪糕越不容易化,說(shuō)明它所含的添加劑越多,這是真的嗎?
乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性,這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì)形成不均一的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細(xì)膩的口感;增稠劑可讓原料顯得更黏稠,常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等,它的作用是在凝凍的過(guò)程中改變水的結(jié)晶形態(tài),也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面,而不是滴得到處都是。
這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感,還能增強(qiáng)冰淇淋的抗融性,延緩融化速率、防止過(guò)快融化塌落。
不過(guò),這并不意味著添加劑使用越多越好。添加劑的使用量具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。從以往相關(guān)的工藝研究結(jié)果來(lái)看,通常都有一個(gè)臨界點(diǎn)。在一定工藝條件下,適當(dāng)使用增稠劑等食品添加劑可以延長(zhǎng)融化時(shí)間,但是超過(guò)后就起不到什么作用了,考慮到口味和成本,廠家也不會(huì)過(guò)多添加了。
冰淇淋里的添加劑對(duì)人體有害?
只要符合標(biāo)準(zhǔn)不用過(guò)分擔(dān)心
大家最擔(dān)心的是加了增稠劑、食用膠不安全。實(shí)際上,常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維,非常安全,真的不用擔(dān)心。中國(guó)目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有30多種,這其中帶有“膠”字的大約有20種左右。它們大多來(lái)自我們經(jīng)常吃的一些植物,尤其是豆科植物,還有一些來(lái)自微生物和動(dòng)物,大家看看,平時(shí)是不是還有吃過(guò)的。
植物:刺云實(shí)膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、決明膠、羅望子多糖膠、沙蒿膠、田菁膠、皂莢糖膠、阿拉伯膠。
藻類:卡拉膠、海蘿膠。
微生物:黃原膠、可得然膠、結(jié)冷膠。
動(dòng)物:明膠、紫膠(蟲(chóng)膠)。
其實(shí),食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求,食品添加劑的安全性是有保障的,大家千萬(wàn)不要再對(duì)食品添加劑有什么誤解了。以乳化劑為例,國(guó)際上通用的乳化劑大概有70種左右,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FA0/WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)對(duì)食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià),結(jié)果顯示,這些乳化劑大多都很安全,絕大部分甚至都沒(méi)有對(duì)每日容許攝入量(ADI)進(jìn)行限制,合理使用并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。
如果你仍然擔(dān)心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多,那不妨試一試在家自制凍冰棍,更安心一些。
文/阮光鋒(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)
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