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地標農(nóng)產(chǎn)品 找回老去的北京味兒

發(fā)布時間:2022-05-16 14:14:00來源: 新京報

  什么最能代表北京的舌尖味道?或許,數(shù)量多達35種的地理標志農(nóng)產(chǎn)品會告訴您,這座古老的都城中,深厚而久遠的農(nóng)耕傳統(tǒng),其實從來都沒有消失過。

  燕山的栗子、京西的白梨、房山的柿子、大興的桑椹,還有五爪的油雞、肥嫩的鴨子……這些老北京記憶里的味道,它們所標志的,不僅僅是一個地方區(qū)域的特產(chǎn),更是一個山野平原之間,人們傳承無數(shù)年的口味與習(xí)慣。

  在現(xiàn)代化生活中,許多老口味,已經(jīng)逐漸成為了全國知名的地理標志農(nóng)產(chǎn)品。這些地標農(nóng)產(chǎn)品,經(jīng)過保護和推廣,或綿延不絕,或推陳出新。它們不斷豐富著人們關(guān)于味覺的記憶。

  記憶

  舊時京華的味道故事

  進入五月,天氣漸漸熱了起來。

  從北京市區(qū)出發(fā),沿著大廣高速一直往南,在大興區(qū)龐各莊鎮(zhèn)往東拐個彎,進入筆直寬闊的龐安路。這條路的兩側(cè),建著許多簡易的棚子,是瓜農(nóng)們夏天賣瓜的地方。

  在經(jīng)歷了冬季和春天的冷清之后,棚子里再一次迎來了賣瓜的人們。

  剛上市的早熟西瓜價格不低,但擋不住吃客們的熱情。往來的過客停在這里,拿起一個西瓜放在掌上,不管會不會,都要用指關(guān)節(jié)敲一敲,聽聽聲音。唯有經(jīng)過這樣的儀式,一次買瓜的流程才算得上完美。

  如果從市區(qū)往東北方向走,出了東六環(huán),過順義,一直到平谷。華北平原在這里延伸到盡頭,和北方蒼茫的燕山相接。山的腳下,剛剛成熟的桃,也足以讓人感受到初夏的味道。

  五月里上市的桃,多是大棚種植的早熟油桃或蟠桃,顏色鮮亮,口感甜脆。在今天,平谷的桃,品種變得更加豐富,甚至就連色彩,也絢爛了很多。

  大興的瓜、平谷的桃、通州的櫻桃、昌平的蘋果……這些是生活在北京的人們,在這個春夏之交,關(guān)于味道最深刻的記憶。

  這種印記橫貫了北京這座古都的漫長歲月。住在燈市口的老舍,曾記錄了從初夏開始的水果故事:“青杏子連核兒還沒長硬,便用拳頭大的小蒲簍兒裝起和‘糖稀’一同賣給小姐與兒童們。”

  魯迅喜歡蜜餞,這種用蜜糖腌制的水果,經(jīng)久耐放,沒有時令的限制,可以佐茶,也可以打發(fā)夜晚的時間。魯迅在北京住過很多地方,紹興會館、八道灣、磚塔胡同、西三條……在那些幽深的胡同里,漫漫的長夜里,那些在京郊山野中生長、在匠人手中制成的京華小吃,漸漸融在一篇篇文字中。

  融合

  特殊地理和文化匯合

  北京多山,且是名山。從昌平的南口鎮(zhèn)子,一直到房山的拒馬河邊,都是太行山余脈。北部的延慶、懷柔等地,則屬于燕山余脈。兩大山脈在北京交會,將整個北京環(huán)抱其中,只留下南部,俯瞰廣袤的華北平原。

  這些山,海拔最高的超過2000米。復(fù)雜的地理環(huán)境,以及農(nóng)牧交錯帶特殊的氣候環(huán)境,造就了北京豐富的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品種類。“北京的山里,大部分都適合種果實,日照充足、晝夜溫差大,果品的品質(zhì)非常好?!北本┕麡鋵W(xué)會理事長王玉柱說。

  不僅時令鮮果如此,干果也是如此。從延慶的西大莊科村周邊一直往東,過懷柔、密云,到河北的遷西、遷安,這里是板栗的樂土。北京人熟悉的懷柔板栗,其準確的名字,其實叫“燕山板栗”。燕山板栗,也是北京35種地理標志農(nóng)產(chǎn)品之一,燕山山脈特有的環(huán)境,造就了這里品質(zhì)優(yōu)良的板栗。

  除了地理環(huán)境,北京獨特的政治和文化歷史,也在影響著北京特色農(nóng)產(chǎn)品的形成。在這座古都里,各種文化融合,也把全國各地的特產(chǎn)帶到了北京。

  北京鴨即是如此。北京鴨是北京烤鴨的原材料,地道的北京烤鴨必須要用正宗的北京鴨。這種中國原產(chǎn)的白羽鴨,生長更快,皮下脂肪比一般的鴨子更厚,可以適應(yīng)長時間的烤制,而不會變焦。

  北京鴨的故事,兼具了北京農(nóng)牧交錯帶的地理特征和北京數(shù)百年都城的文化特征。北京鴨的來歷眾說紛紜,最近的傳說距今四百年左右,北京鴨是明代隨漕運北上的南方小白鴨育成。最久遠的起源,則可以追溯到一千多年前的金代,傳說金代皇室狩獵,偶獲純白野生鴨子,逐漸培育成北京鴨。但不管是從哪里來的,如今的北京鴨,以及它最具特征的制成品——北京烤鴨,已經(jīng)成了北京最知名的味道名片。

  傳承

  千年農(nóng)耕的庭院經(jīng)濟

  北京有35種地理標志農(nóng)產(chǎn)品,其中的大部分,都是祖輩留下來的名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品自然形成的。白橙色的杏、紅紅的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鴨……千百年的時間里,這些農(nóng)產(chǎn)品或種植在群山間,或養(yǎng)殖在密林下。在自給自足的小農(nóng)時代,給無數(shù)農(nóng)戶帶來了經(jīng)濟收益。

  百年前,老舍記錄了山里人肩挑馬馱,把各種果子運到城市里的艱辛之路,“山上下來的鄉(xiāng)下人,背著長筐,把果子遮護得很嚴密,用拙笨的、簡單的呼聲,隔半天才喊一聲。他們賣的是真正的‘自家園’的山貨。他們?nèi)说臉幼优c貨品的地道,都使北平人想象到西邊與北邊青山上的果園,而感到一點詩意?!?/p>

  賣果子的人,或許理解不了這種詩意。對他們來說,一筐鮮果、一擔干果、一只鴨子,可能是農(nóng)耕生活中,唯一可以換來現(xiàn)金的方式。這些現(xiàn)金,會變成妻兒的新衣服,孩子們讀書的紙筆。所以筐里的果子,要用布遮得嚴嚴實實,以防漫長的路程中,被風(fēng)沙傷了果皮,影響價格。

  “過去的北京果品,基本上都是山里農(nóng)民房前屋后及山地上自種的農(nóng)副產(chǎn)品。”王玉柱說,“院子里的葡萄,屋后的果樹,構(gòu)成了最初的庭院經(jīng)濟。為農(nóng)耕時代里,缺乏經(jīng)濟來源的人們,提供了基礎(chǔ)的貨幣收入,特別是山區(qū)老百姓主要依靠果品收入。”

  可以想象,在早先年間,京西的群山里,梨、杏、棗,被放在騾馬的背上、人的肩膀上,沿著蜿蜒曲折的古道,一路進城的場景。

  四時

  與天地相和諧的飲食

  燕山的板栗,軟糯香甜,和每年2600小時以上的日照、平均日溫差10攝氏度以上、無霜期近200天的環(huán)境有關(guān)。但要吃到正宗的燕山板栗,要等到霜降以后。

  最具風(fēng)味的農(nóng)產(chǎn)品,總是要等到合適的時令。而在北京,幾乎每一個季節(jié),都有不同的農(nóng)產(chǎn)品成熟。清代末年的書籍《燕京歲時記》記載了北京各個季節(jié)的特產(chǎn),“芍藥乃豐臺所產(chǎn),一望彌涯。四月花含苞時,折枝售賣,遍歷城坊”“七月下旬則棗實垂紅,葡萄綴紫,擔負者往往同賣。秋聲入耳,音韻凄涼,抑郁多愁者不禁有歲時之感矣”“十月以后,則有栗子、白薯”……

  “在今天,四季供應(yīng)的蔬菜、水果,改變了人們對于食物的記憶?!北本┟袼讓W(xué)會會長高巍說,“在過去,沒有反季節(jié)生產(chǎn)的技術(shù),沒有周年供應(yīng)的儲藏能力。人們應(yīng)時而食,應(yīng)節(jié)而食,養(yǎng)成了中國人與自然、與天地和諧的飲食文化?!?/p>

  食物供應(yīng)的時間,依賴于食物本身抵抗時間侵蝕的能力。比如京白梨,它是酸甜適中的北京特產(chǎn),單在耐儲存方面,并不如現(xiàn)在的鴨梨、雪花梨。最好的京白梨,還是要在成熟的季節(jié)吃。柿子則不然,這種遍布北京城鄉(xiāng)的水果,在冬日樹葉落盡后,仍舊堅強地留在枝頭,在房前屋后、山嶺高坡,點綴出一樹火紅。而且,不需要經(jīng)過復(fù)雜的工藝,簡單晾曬之后,就可以保存很久。北京最知名的柿子,是房山的磨盤柿,《房山縣志》記載,“西北河套溝,西南張坊溝,無村不有,售出北京者,房山最居多數(shù),其大如拳,其甘如蜜?!?/p>

  改變

  有些味道只存在記憶中

  進入現(xiàn)代之后,農(nóng)業(yè)技術(shù)高速發(fā)展,農(nóng)產(chǎn)品的更新?lián)Q代,忽然快了起來。再加上環(huán)境的變遷、難測的風(fēng)險,那些北京人味覺中記錄的農(nóng)產(chǎn)品,漸漸變得生存困難。

  比如板栗,一直到二十世紀八九十年代,懷柔、密云等地的燕山板栗,還是享譽中外的品牌。王玉柱介紹,在很長時間里,燕山板栗被稱為“良鄉(xiāng)板栗”,就是因為良鄉(xiāng)是銷售板栗的集散地,然后會銷往全國乃至海外,“其實良鄉(xiāng)并不產(chǎn)板栗,但北京的板栗,包括一部分河北的板栗,都會拉到這里集中銷售,當時有很多是銷往海外的?!?/p>

  進入二十一世紀后,板栗的海外市場逐漸萎縮,而且,產(chǎn)量更高的新型品種、更加多樣的銷售渠道,以及海外許多國家培育的當?shù)匕謇?,這些都在不斷沖擊著燕山板栗的市場。在今天,燕山板栗仍是板栗中難以復(fù)制和超越的品牌,但和二十年前相比,不論是價格、還是銷量,都很難再復(fù)當年的盛況。

  棗樹也是北京人對于果品最深刻的記憶之一。

  “在我的后園,可以看見墻外有兩株樹,一株是棗樹,還有一株也是棗樹?!濒斞傅摹肚镆埂穼懹?924年的秋天,那時候,他剛剛從西四附近的磚塔胡同,移居到阜成門內(nèi)的西三條胡同,院子里的兩株棗樹,在他的筆下,永久地留在中國現(xiàn)代文學(xué)史中。

  “過去的北京,不論城鄉(xiāng),到處可見棗樹,尤其是北京的山區(qū),棗樹是主要果樹品種,每到秋天,滿城滿鄉(xiāng),房前屋后,都是紅彤彤一片?!蓖跤裰f。

  密云的金絲小棗,或許是過去最知名的棗類型之一,王玉柱說,“金絲小棗在北京山區(qū)都有種植,但以產(chǎn)自密云的最佳。這種棗,曬干后撕開,里面果肉還能拉出金黃色的糖絲,可見甜度之高?!?/p>

  但這樣的盛景,在一場遍及城鄉(xiāng)的病害中消失了,“大概是二十世紀六七十年代,棗樹的棗瘋病流行,這是一種毀滅性的病害,致使大量的上百歲的棗樹消失?!蓖跤裰f,“金絲小棗也在那個年代大面積死亡,雖然后來幾度重新恢復(fù)發(fā)展,但是規(guī)模一直沒有起來。”

  重振

  拯救老去的北京味兒

  時值暮春,城里的花草已幾長幾衰,但在城區(qū)北部的懷柔山村里,春風(fēng)似乎才剛剛拂過山崗,染綠了柳樹的枝條。

  在懷柔九渡河局里村,一片新栽的佛見喜梨,才剛剛發(fā)出嫩芽。這是當?shù)卦卩l(xiāng)村振興中,引入的農(nóng)業(yè)品種。

  不過,這種佛見喜梨并不是新品種,而是一種至少種植了百年的地理標志農(nóng)產(chǎn)品。佛見喜梨最初的發(fā)源地是平谷茅山后村,地理標志農(nóng)產(chǎn)品的全稱就叫“茅山后佛見喜梨”。

  據(jù)說是慈禧老佛爺喜啖的佛見喜梨曾一度瀕臨滅絕,從上世紀六七十年代開始,茅山后村的梨樹越來越少,幾近于無。一直到二十一世紀初,村里一對父子才重新從幸存的老樹上引種。之后,當?shù)卣埩硕喾睫r(nóng)業(yè)專家,對佛見喜梨進行提純復(fù)壯,重新推廣種植。據(jù)了解,如今在茅山后村,每年就有數(shù)十萬公斤的產(chǎn)量。同時,還有更多像局里村這樣的地方,也在不斷引進佛見喜梨,“現(xiàn)在的佛見喜梨,已經(jīng)沒有消亡的危險了?!蓖跤裰f。

  和佛見喜梨類似,曾經(jīng)作為貢品的京西稻,也一度衰落。京西稻源于北京海淀區(qū)上莊鎮(zhèn),這種“色微紅而粒長,氣香而味腴”的水稻品種,在很長的時間里,都是皇家貢米,規(guī)模并不大。一直到新中國成立后,才不斷擴產(chǎn),真正進入尋常百姓的餐桌。

  不過,到上世紀末,由于生態(tài)環(huán)境的變化,水資源的匱乏,導(dǎo)致了京西稻的快速萎縮。2014年,海淀區(qū)實施京西稻保護種植計劃,最先在上莊鎮(zhèn)成立合作社,流轉(zhuǎn)土地800畝,進行京西稻生產(chǎn)。如今,京西稻的種植正在漸漸恢復(fù),包括上莊村、東馬坊村、西馬坊村、常樂村等,種植著大片的京西稻,每年插秧和收割的時候,都會引來很多參觀體驗的游客。

  未來

  保護最好的味道品質(zhì)

  北京特產(chǎn)的味道,并不僅僅留在北京。這座開放和多元的都市,在過去的數(shù)百年中,融合了大量天南海北的特產(chǎn),同時也把北京的味道,傳播到更遠的地方。

  點心里的青紅絲,就是許許多多中國人童年的記憶。事實上,青紅絲最早源于北京的蜜餞,后來才慢慢走向全國,“北京是蜜餞技術(shù)的發(fā)源地之一,一直到改革開放后,各地發(fā)展果品加工,要做蜜餞,都要從北京請師傅。”王玉柱說。

  還有很多走向海外的特產(chǎn),比如以“良鄉(xiāng)”為名的燕山板栗,而最知名的,無疑是北京烤鴨。

  相比其他特色產(chǎn)品,北京烤鴨的歷史短得多,遠比北京鴨的歷史要短。北京烤鴨的成名,和“填飼”技術(shù)的發(fā)明有著重要的關(guān)系。填飼技術(shù)可考的歷史,最早出現(xiàn)在十九世紀末到二十世紀初,距今一百多年。填飼之后的北京鴨,長得更快,體脂、體重等指標更好,更適合烤制。因此,這一技術(shù)的出現(xiàn),使得北京烤鴨真正擁有了難以復(fù)制的風(fēng)味。

  常年從事北京鴨養(yǎng)殖技術(shù)管理的張萌告訴記者,他所在的企業(yè),是北京鴨最大的養(yǎng)殖企業(yè)之一,也是多家北京烤鴨企業(yè)的供給商,至今仍然堅持用傳統(tǒng)的工藝喂養(yǎng)北京鴨,保證北京鴨的原始風(fēng)味,每年出欄的北京鴨,在一千萬只左右,“這些北京鴨主要用于烤鴨,范圍不只局限在北京,而是銷往全國各地。”

  在海淀上莊鎮(zhèn),種植運營京西稻的農(nóng)企相關(guān)負責人夏海威介紹,京西稻有很多歷史品種,如今每年都要種植十多種,這些品種產(chǎn)量不一,品質(zhì)也各不相同,但同樣都是珍貴的農(nóng)業(yè)資源、文化資源。因此,他們一直保留著這些品種的種植。

  更多的北京地標農(nóng)產(chǎn)品,又該如何發(fā)展傳承?未來,是否也會出現(xiàn)如五常大米、庫爾勒香梨這樣的大品牌?

  “和其他地方的地標農(nóng)產(chǎn)品不同,北京的面積有限,耕地、山林等就這么多,所以,很難走擴產(chǎn)的道路?!蓖跤裰f,“以水果為例,北京不太可能種出可以大量銷售到全國各地的特色水果,不論是佛見喜梨,還是安定的桑椹,抑或是這些年廣泛種植的通州櫻桃、平谷大桃,都是如此。所以,要走不斷提升品質(zhì)的道路,走精品和高端化的道路,首先服務(wù)于首都市場,把北京的地理標志農(nóng)產(chǎn)品,真正變成代表著北京飲食文化和北京記憶的產(chǎn)品?!?/p>

  新京報記者 周懷宗

(責編: 陳濛濛)

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