食在廣州:粵菜在近代的流行
【知味齋】
作者:黃劍
眾所周知,粵菜為我國(guó)八大菜系之一。早在清代,就有“食在廣州”之說。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前,美國(guó)人亨特的《廣州番鬼錄》中就有不少關(guān)于粵菜的記載。進(jìn)入民國(guó),粵菜更是隨著廣東商人足跡,與近代廣東文化輸出同步蜚聲全國(guó)。以“譚家菜”為代表的北京粵菜食府,至今依舊是高端餐飲的代表;而民國(guó)時(shí)期就已開張,坐落在繁華之地——上海南京路上的新雅粵菜館,在這個(gè)越發(fā)國(guó)際化的大都市里,仍是婚嫁宴請(qǐng)之重要場(chǎng)所。
廣東北枕五嶺,東南瀕海,江河交錯(cuò)其間,物產(chǎn)富足,海味豐盛,土沃氣溫,財(cái)殷物豐,蔬果野菜,生長(zhǎng)迅速,一年四季,筍菌不斷。近代以來,隨著廣東商人群體的壯大和廣東文化不斷輸出,粵菜逐漸流行。清末民初的高級(jí)粵廚,被時(shí)人視為“其實(shí)咸有兼治天下味之才,無論淮揚(yáng)蘇錫之菜饌,川閩燕魯之肴胾,滿漢歐美之食品,調(diào)鹽和豉,各有精研,故能獨(dú)擅勝場(chǎng),馳名于海內(nèi)外”。
1931年6月25日,天津最有名的報(bào)紙之一《益世報(bào)》北京分社,以《今日的廣州》為題進(jìn)行報(bào)道,開篇兩段就介紹廣州吃飯的特殊風(fēng)俗,典型如“飲茶”和“宵夜”。經(jīng)過媒介長(zhǎng)時(shí)間的傳播,粵菜漸漸名揚(yáng)神州,“食在廣州”的說法開始深入人心。人們紛紛以品嘗粵菜為時(shí)尚,粵菜有逐漸高端化的趨勢(shì)。
民國(guó)時(shí),北京就流行用粵菜宴請(qǐng)貴賓。在粵菜師傅的精心烹制下,“與各飯莊迥然不同”的鮑參翅肚等,獲得了食客們的好評(píng)?;洸嗽诰┏巧缃蝗ο破鹨魂囷嬍吵绷鳌?/p>
上海開埠后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里,廣幫是旅滬客幫中的第一大幫。直到19世紀(jì)80年代,才被寧波幫反超。學(xué)者林輝鋒在對(duì)旅滬廣幫的研究中發(fā)現(xiàn),1934年出版的《廣東旅滬同鄉(xiāng)會(huì)月刊》中稱:“上海工商百業(yè),政學(xué)各界,都有廣東人的蹤跡”;旅滬粵人“無論軍政商學(xué)各界人士,均占優(yōu)越地位,即如各大公司、各大酒店等,幾乎無一不是廣東人執(zhí)牛耳”??此谱钥涞拿枋?,也可以觀察到粵人在上海的影響力。由于粵籍人士大量遷徙上海,廣東人的許多生活習(xí)慣自然而然也被帶過來。由于粵商的壯大,粵菜逐漸發(fā)展為高端菜系。滬上菜系有兩種說法,一說京、揚(yáng)、寧、粵、徽并列為滬上五幫;一說京、廣、揚(yáng)、川、本幫為主。兩說雖有差異,但粵菜均占一席。
與京菜和離上海較近的蘇菜、徽菜、寧波菜各館相比,粵菜館進(jìn)入上海較晚。但粵菜大有后來居上之勢(shì)。上?;洸损^本來多設(shè)在虹口區(qū)北四川路一帶,后來隨著廣幫勢(shì)力發(fā)展,粵菜館呈現(xiàn)遍地開花之勢(shì)。滬上著名的粵菜館有杏花樓、東亞、冠生園、新雅等。1938年,有文章比較粵菜館與寧波菜館,認(rèn)為兩種菜系在滬上發(fā)展,與廣東商人和寧波商人在滬上人數(shù)眾多有關(guān)。還談到滬上粵菜優(yōu)點(diǎn)是新鮮精致,“非但謀口腹之惠,簡(jiǎn)直求身心所適”,但缺點(diǎn)為價(jià)格高昂。
粵菜在知識(shí)分子中也很流行,魯迅就很喜歡粵菜。魯迅的妻子許廣平,出身于廣州大族許氏家族。1926年年底,許廣平回廣州陪伴父母。1927年1月18日,魯迅來到許廣平的故鄉(xiāng)廣州,在中山大學(xué)文學(xué)系任教。
據(jù)魯迅日記記載,他在廣州期間,去過20余間茶樓。廣州著名的北園、陸園及陶陶居等酒樓,均留下了魯迅的足跡。許壽裳回憶,魯迅和他在廣州見面后,“這晚上,他邀我到東堤去晚酌,肴饌很上等甘潔。次日又到另一處去小酌,我要付賬,他堅(jiān)持不可,說先由他付過十次再說。從此每日吃館子,看電影,星期日則遠(yuǎn)足旅行,如是者十余日豪興才稍?!薄t斞负髞碓谏虾I钇陂g,也很喜歡去粵菜館吃飯,比如新雅、冠生園、杏花樓等。
我國(guó)近代著名出版家、教育家張?jiān)獫?jì)也頗嗜粵菜。張?jiān)獫?jì)的幼年在廣東度過。戊戌變法失敗后他加入商務(wù)印書館,帶領(lǐng)該企業(yè)發(fā)展成為出版巨擘。該企業(yè)出版方針是既保存國(guó)粹,亦傳播新知,旗下報(bào)刊眾多。魯迅的第一篇文言小說,就發(fā)表在商務(wù)印書館旗下雜志《小說月報(bào)》上。在張?jiān)獫?jì)日記里,多有記錄宴請(qǐng)各地名流、海上聞人,除西餐和本幫菜外,如東亞、會(huì)元等諸多粵菜館頻頻出現(xiàn)。再如20世紀(jì)30年代,鴛鴦蝴蝶派最重要的代表人物張恨水(安徽潛山人)在審定《北平旅行指南》時(shí),載錄了多家粵菜館,并列舉其招牌菜,名揚(yáng)一時(shí)。
此外,廣東學(xué)人的影響力加大,也促進(jìn)了粵菜逐漸深入人心。關(guān)于廣東學(xué)人與學(xué)術(shù)在近代中國(guó)文化史上地位的問題,學(xué)者桑兵表示,中外學(xué)者多已指出,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的階段性區(qū)域變化,中國(guó)的文化學(xué)術(shù)重心,有自北而南轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)。從學(xué)人交流的角度看,無論是粵籍的陳垣、岑仲勉,還是更早的康有為、梁?jiǎn)⒊?,均加深了南北學(xué)風(fēng)的對(duì)流。廣東學(xué)人的影響力逐漸名揚(yáng)全國(guó)。在民國(guó)大量的學(xué)人日記中,有不少宴請(qǐng)?jiān)诨洸损^的記載,顯示出粵菜在全國(guó)餐飲界的重要影響。
近代以來,粵菜的影響不僅限于本國(guó),甚至在對(duì)外交流中也體現(xiàn)出獨(dú)特魅力。1947年的《東南日?qǐng)?bào)》報(bào)道,有美國(guó)空姐來上海,穿旗袍吃粵菜而倍感舒適,并表示吃過的西餐無法與粵菜相比。
由于粵菜的流行,上海在20世紀(jì)20年代成立了粵菜行業(yè)協(xié)會(huì)。民國(guó)年間廣幫把包括粵菜在內(nèi)帶有濃厚區(qū)域特色的嶺南文化帶到了上海,粵菜對(duì)滬粵間的文化交流起到了媒介作用。
粵菜在近代北京、上海兩地的流行,不僅與粵商群體的壯大有關(guān),同時(shí)也與廣東文化的發(fā)展有直接聯(lián)系。
《光明日?qǐng)?bào)》(2023年10月27日 16版)
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