順德魚生搶“鮮”闖世界

　　廣府菜、潮汕菜、客家菜研發(fā)經典粵式預制菜品 推動粵菜走向全國走向全球

　　策劃/林燕 統(tǒng)籌/黃子寧

　　文 廣州日報全媒體記者黃文生、陳家源、王名潤、黃子寧(署名除外)

　　“滿載烤魚、小龍蝦的一大波廣東美食，正走向澳大利亞、新加坡等地，去征服更多味蕾。”今年年初，廣東湛江海關為一批水產預制菜簽發(fā)了首個農產品RCEP原產地證書。緊抓RCEP的機遇，廣東推動更多廣東預制菜走向市場，走向全球千家萬戶。

　　為“掘金”預制菜賽道，在廣東各地，企業(yè)提速發(fā)展，政府積極“入局”，力爭在這一產業(yè)中分一杯羹。在佛山，“順德造”預制菜占國內市場近兩成份額；在粵東，潮汕菜、客家菜乘著預制菜“東風”發(fā)展迅速；在江門，依托預制菜，“僑鄉(xiāng)好味”再香飄海外。

　　版圖

　　坐標：佛山

　　規(guī)模初顯 “順德造”占全國市場近兩成

　　“掘金”這一碗“菜”，佛山走在了全國前列。

　　談到美食，自然就離不開“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”的佛山順德。據悉，過去一兩年來，乘上預制菜的“東風”，該地一批主攻預制菜品的企業(yè)，實現(xiàn)前所未有的快速發(fā)展，產業(yè)也初具規(guī)模。

　　作為當?shù)仄髽I(yè)，廣東品珍鮮活科技有限公司在去年6月“聞風而動”，成立“御鮮鋒”品牌，依托公司完善冷鏈、供應鏈基礎，在預制菜領域“大展身手”。過去一年來，御鮮鋒推出的大盆菜、酸菜魚、佛跳墻等帶有“順德味”的預制菜產品成為市場上的“寵兒”，僅去年，公司全年總銷售額超8000萬元，并躋身廣東省預制菜十大龍頭企業(yè)。

　　在廣州珠江夜游的天字碼頭的餐單上，還出現(xiàn)了“順德制造”的預制菜產品。一家名為懿嘉食品的當?shù)仄髽I(yè)，所生產的順德拆魚羹預制菜，成為游客青睞的選擇之一。記者了解到，該公司生產的預制菜產品，目前已遠銷華南、華北等地，還一度走入港澳地區(qū)?！肮镜念A制菜產品，占有港澳地區(qū)商超渠道50%的市場份額?！痹摴矩撠熑私榻B說。

　　值得關注的是，在佛山，依托市場需求，一批預制菜產業(yè)鏈上的企業(yè)開始如“雨后春筍”般涌現(xiàn)，除“御鮮鋒”這樣的預制菜的“頭部企業(yè)”，一批如東龍烤鰻、甘竹罐頭、新雨潤等上規(guī)模預制菜企業(yè)也逐步涌現(xiàn)，形成一定的市場競爭力。

　　據佛山市農業(yè)農村局提供數(shù)據顯示，目前，佛山已建成上規(guī)模的預制菜企業(yè)12家，年產值約25億元，加上在建、擬建的上規(guī)模企業(yè)13家，預計全部達產之后，佛山預制菜年產值可達300億元。另外，在佛山順德，當?shù)氐念A制菜產品已全面在大潤發(fā)、卜蜂蓮花、華潤萬家等國內大型連鎖超市上架，國內市場占有率約20%，初步顯現(xiàn)規(guī)模效應。

　　坐標：粵東

　　“嘗鮮”預制菜 潮汕菜客家菜成市場“寵兒”

　　隨著幾聲響亮的汽笛聲響起，兩輛載著汕頭市冠海水產科技有限公司數(shù)十噸水產預制菜的貨車，從汕頭市濠江水產省級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園緩緩開出，將預制菜發(fā)往美國和RCEP(區(qū)域全面經濟伙伴關系協(xié)定)成員國菲律賓。

　　預制菜產業(yè)的“風口”除了讓廣府菜“聞風而動”，更是“吹活”了潮汕菜。據悉，潮汕菜是廣東菜三大菜系之一，已有千年的歷史，講究“鮮”的潮汕菜也成為預制菜的新“寵兒”。

　　記者了解到，在潮汕地區(qū)，各式海鮮、牛肉丸、獅頭鵝等諸多“潮”味特色正在被開發(fā)成預制菜，并且借助豐富的華僑華人資源和海外市場緊密相連，飄香全球。

　　據悉，汕頭市冠海水產科技有限公司是濠江水產省級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園的牽頭實施主體。該公司董事長柯銳城接受記者采訪時介紹道：“今年前兩個月，RECP國家的出口量同比去年增長了100%?！笨落J城介紹說。

　　不僅是潮汕菜，客家菜也加入了預制菜的“大軍”。鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、三及第湯、腌面等客家招牌菜等預制客家菜的發(fā)展正駛入“快車道”。

　　去年12月，梅州首批“預制客家菜”上市，包括客家鹽焗雞、梅菜扣肉、客家三杯豬手等15款客家菜系列產品，這批產品歷經一年多的精心研發(fā)和測試后才推向市場。據悉，它們有像客家鹽焗雞、梅菜扣肉這樣的傳統(tǒng)的客家美味，也有像橄欖蒸飛鴿、蜜汁焗排骨結合了客家菜的新變化產品，采用-40℃速凍鎖鮮技術，方便快捷、操作簡單，加熱就能吃。

　　這一系列產品的上市，將讓遠在異鄉(xiāng)的客家兒女便捷地吃到家鄉(xiāng)的味道，更讓全國各地廣大食客隨時、隨地可體驗、品味到自然樸實的客家風味菜肴。

　　坐標：江門

　　推出“精品菜” “僑鄉(xiāng)好味”香飄全球

　　在僑鄉(xiāng)江門，過去依托無數(shù)走出家門遠赴他鄉(xiāng)的華僑鄉(xiāng)親，將“廣東味道”傳播至世界各地。如今，江門一批企業(yè)同樣擁抱預制菜的“產業(yè)風口”，讓“粵味”繼續(xù)香飄四海。

　　在日前，“僑都預制菜”首批菜品的“江門十二菜”在江門臺山市中國農業(yè)公園發(fā)布廳亮相?，F(xiàn)場，色香味俱全的預制菜品，成為從田頭到餐桌的全方位“展品窗”?！啊T十二菜’的正式上桌，標志著江門預制菜產業(yè)發(fā)展邁進實質性發(fā)展階段。”當?shù)刎撠熑私榻B說。

　　據悉，“僑味”滿滿的“僑都預制菜”首批菜品“江門十二菜”包含三大系列，分別是：養(yǎng)生陳皮系列、馬岡鵝系列、僑都特色系列。其中養(yǎng)生陳皮系列包含陳皮水鴨湯、陳皮八寶鴨和陳皮對蝦；馬岡鵝系列包含古井燒鵝、馬岡豉油鵝、鹽焗馬岡鵝和鹵水鵝掌翼；僑都特色系列包含臺山烤鰻、豉油麻黃雞、臺山金蠔、醉美臺山蟹和僑鄉(xiāng)裹粽，共同“出道”成為預制菜界的“僑都十二釵”。

　　值得一提的是，在江門，食品加工產業(yè)有較好的基礎。依托預制菜的“風口”，當?shù)匾灿楷F(xiàn)了一批預制菜產業(yè)關聯(lián)企業(yè)。

　　以江門市江帆水產制品廠有限公司為例，為響應市場需求，該企業(yè)推出一批精品預制菜。

　　“臺山金蠔是代表五邑美食的一道精品，但因制作耗時耗力，拉開了與人們的‘距離’。我們在生產過程中，發(fā)揮生產罐頭產品十多年的經驗，通過實驗室多次試制確定制作配方、殺菌規(guī)程和加工方案等，試產后根據客戶反饋，不斷調整，最后才量產推出面市。”江門市江帆水產制品廠有限公司總經理李仲斌介紹稱，依托預制菜技術，讓更多人可以不受時空限制，品嘗到“僑鄉(xiāng)好味”。

　　菜單

　　低溫真空滾揉

　　蝦青素完美保存

　　蝦滑預制菜的難點是如何既保證口感Q彈，又能最大程度保留蝦青素。汕頭市冠海水產科技有限公司專門請來在水產加工方面擁有20多年的從業(yè)經驗的集美大學資深技術專家教授進行研發(fā)。

　　相對于傳統(tǒng)工藝中浸泡攪拌工序，研發(fā)人員采用全新工藝，即低溫真空滾揉工藝。新工藝生產的蝦滑和蝦仁因為沒有浸泡工序，蝦青素得以被完美保存下來，此外，蝦的鹽融性蛋白和水溶性蛋白也能被全部保留，并且精準控制保水點數(shù)，極大改善蝦的核心營養(yǎng)(蝦青素、鹽融性蛋白、水溶性蛋白)被流失的問題。而呼吸滾揉、攪拌的工藝制作則使得蝦滑肉質豐盈水潤，口感Q彈，鮮甜味十足。

　　廣東多地搶建預制菜產業(yè)園區(qū)

　　預制菜這一“萬億”級餐飲產業(yè)，正被廣東多地“瞄上”。

　　佛山對預制菜企業(yè)“扶上馬送一程”，在金融、用地、資金、人才等政策方面給予全方位支持和多重保障，并重視產業(yè)化發(fā)展。日前，佛山成立了預制菜產業(yè)聯(lián)盟。

　　作為“世界美食之都”“廣府菜發(fā)源地”佛山市順德區(qū)正積極謀劃推進“六個一”工程，打造全國預制菜產業(yè)發(fā)展新高地：順德將出臺一套支持預制菜發(fā)展的政策、建設一個預制菜產業(yè)園區(qū)、設立一個預制菜產業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場預制菜產業(yè)大會、打造一個預制菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地，以及建設一個預制菜大數(shù)據管理平臺。

　　在粵東地區(qū)，梅州市農業(yè)農村局組織該市預制菜產業(yè)相關龍頭企業(yè)進行座談，聽取各方對梅州發(fā)力打造客家菜預制菜產業(yè)聯(lián)盟、壯大相關產業(yè)鏈條促進鄉(xiāng)村振興的意見建議。

　　江門的“動作”則更大一些。日前，江門市出臺了江門預制菜“十二條”政策措施。江門預制菜產業(yè)聯(lián)盟秘書長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳杰波告訴記者稱，通過“十二條”，江門將建設預制菜產業(yè)園等列上議程，在政府引導之下有望提速發(fā)展。

　　江門當前已建立起“預制菜產業(yè)園”。日前，記者還來到位于蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)的大灣(國際)食品加工及交易中心看到，作為江門預制菜產業(yè)鏈園區(qū)，如今已建起一座十萬噸級的冷庫群、兩座預制菜加工廠以及多座線上、線下交易平臺和一個物流發(fā)貨中心?！绊椖繉⒂诮衲?月正式運營。”中心負責人介紹稱，未來這一中心將加速當?shù)仡A制菜產業(yè)的發(fā)展。

　　美食標準化 魚滑還原80%以上精髓

　　在預制菜產業(yè)“風口”之下，優(yōu)質品牌要想從“野蠻生長”行業(yè)之中突圍，除了靠標準化的安全生產，還需靠科技力量。

　　在順德區(qū)北滘鎮(zhèn)，當?shù)氐牟惋媴f(xié)會聯(lián)合廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，共建順德美食工業(yè)化研究院，對順德傳統(tǒng)美食標準化生產開展技術攻關。

　　在佛山順德，口感鮮嫩、爽滑、彈牙的魚生是一道讓人難忘的菜品，但如何對魚生進行衛(wèi)生、安全處理，是這道菜出彩的關鍵所在。

　　“如何滅殺魚肉中的寄生蟲，又盡可能保持魚生特有的口感？這是我們研究院的一項研究工作?！睋?，“放心魚生產品”成為該院攻克的重要成果之一。據悉，依托研發(fā)，該院推出了“超低溫冷藏+保護膜滅殺”組合解決方案，一舉解決了順德魚生的食品安全與冷藏保鮮技術瓶頸。借助預制菜的風口，讓“順德魚生”這個特色美食品牌走出順德、走向全國，這個夢想正在成為現(xiàn)實。

　　廣東省農業(yè)科學院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長廖森泰表示，當前，該研究院已擁有50名科研博士、100多位廚師，其中三項技術實現(xiàn)了產業(yè)化。“依托‘廚師+科研人員’，讓預制菜更安全、更鮮美?！绷紊┖陀浾哒f。

　　“我們公司現(xiàn)在已經有超百人的水產專業(yè)技術團隊，每年投入科研經費超千萬元?！痹谏穷^，冠海水產科技有限公司董事長柯銳城也表示，嚴要求和高投入，才能讓預制菜產品保持著較強競爭力。以該公司的招牌預制菜蝦滑為例，通過低溫真空滾揉，最大程度保留了蝦青素等成分，保留了水產品的口感與營養(yǎng)成分。

　　實際上，預制菜的風行，離不開標準化制作技藝的成熟。在順德，作為美食標準化的探索者，出色味蕾餐飲管理有限公司是最早探索“中央廚房”餐企。

　　該公司負責人告訴記者，其出品的魚滑、墨魚丸能夠還原到80%以上的精髓。他表示，哪怕是餐廳大廚現(xiàn)場制作，每個人的還原程度都會有所差異，而標準化的探索，就是要將這種差異降至最低。

　　觀察

　　預制菜撬動一二三產融合發(fā)展

　　廣東擁有豐富多樣的農產品，這些來自田間地頭、河海山川的原材料，支撐了廣東預制菜產業(yè)的快速發(fā)展。

　　以汕頭海灣南岸的濠江區(qū)為例，該區(qū)連江瀕海，水產業(yè)發(fā)展條件十分優(yōu)越?；诖?，該地衍生發(fā)展水產品加工企業(yè)超過40家，為該地打造全國最大的水產預制菜集散地奠定基礎。

　　而在佛山順德、南海等地，依托傳統(tǒng)水產品基礎，同樣為當?shù)仡A制菜產業(yè)發(fā)展提供支撐。如順德區(qū)，該地作為廣東水產品重要基地之一，順德烏鱧(生魚)年產量占全國20%、鰻魚年產量占全國30%等，有效幫助當?shù)厮a品相關預制菜快速占領市場。

　　一盆預制菜，背后串聯(lián)的是一二三產的融合新發(fā)展。據悉，預制菜順利走向市場，不僅要靠標準的工業(yè)化生產流程，還要靠緊扣消費者“胃口”的市場宣傳。

　　當前，廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，該《措施》同樣提出，預制菜是農村一二三產業(yè)融合發(fā)展的新模式。另外，《措施》提出，支持各地建設富有嶺南地方特色的粵港澳大灣區(qū)預制菜美食文化城(街)，傳承弘揚“廣府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粵菜餐飲文化，推進預制菜產業(yè)與休閑、旅游、文化產業(yè)等深度融合。

　　推動一二三產融合，廣東也有城市計劃“行動”。在佛山，當?shù)赝ㄟ^支持物流等供應鏈產業(yè)發(fā)展，支撐預制菜走向全國，“出?！比颉Ａ硗猓T預制菜產業(yè)聯(lián)盟秘書長、大灣(國際)食品加工及交易中心負責人陳杰波表示，當前江門也正規(guī)劃、支持企業(yè)在僑鄉(xiāng)文化旅游線路、旅游景點、鄉(xiāng)村振興示范帶等建設一批預制菜體驗點，開發(fā)僑都預制菜文創(chuàng)產品和預制菜工業(yè)旅游、文化旅游線路。